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湘菜两大代表菜 ， 辣椒炒肉和剁椒鱼头 ， 堪称一绝 。 别说在湖南地区有响当当的名号 ， 到了其他省份 ， 在吃货眼里 ， 一家正宗好吃的湘菜店 ， 就该有这两道菜 。 甚至有些店不做别的 ， 专做辣椒炒肉和剁椒鱼头 。
如果说辣椒炒肉是家常菜的典雅可爱 ， 那么剁椒鱼头是下饭菜中的大气磅礴 。 从一端上桌 ， 就能显现它的“肚量” ， 一大盘子辣椒里 ， 卧着被剁成两半的大鱼头 ， 看似没肉 ， 实际上从鱼头上剥下来的肉细腻美味 。
追溯剁椒鱼头的历史 ， 据说可以追溯到雍正年间 ， 流传到现在也有百年历史 。 在湘菜厨师的菜刀下 ， 剁椒鱼头虽为一道菜 ， 但两种原料却要分开来说 ， 因为剁椒的滋味家家户户不同 ， 自家腌出来的一定是最好吃的 。 而鱼头 ， 却有一个讲究 。
剁椒鱼头的鱼头 ， 是专选的 。 哪种鱼有这么大一颗脑袋 ， 专门把鱼头剁下来做成菜 ， 鱼身子不要了呢？那必然是胖头鱼 ， 学名叫鳙鱼 ， 但又有另一个美丽的名字 ， 叫“仙骨鱼” 。
或许是鳙鱼和仙骨鱼这两个名字不足以代表吃货的朴实 ， 胖头鱼这个名字叫得更响亮一些 。 因为鱼头够大 ， 剁椒鱼头这道菜才能吃得过瘾 。 还非得选胖头鱼 ， 虽然鲢鱼、草鱼等其他淡水鱼也能做 ， 但吃起来逊色几分 。
鱼头吃的是什么？这是很多不爱吃鱼头的人会发出来的疑问 。 实际上 ， 只有足够大的鱼头才能提供这些美味的食材：鱼嘴和鱼头的复合体 ， 鱼嘴往后到肌肉为止 ， 鳃盖、鱼眼周边的鱼肉 ， 鱼脑 ， 和鱼头里一团白色组织 ， 都是可以吃的 。
鱼身子去哪里了？在湖南 ， 你可以在大型鱼类批发市场买到新鲜的、已经去掉鱼身的鱼头 。 因为湘菜世界太需要鱼头了 ， 而鱼身则会被那些专门烹饪鱼菜的饭店买去 。 对饭店来说 ， 这样既节省时间 ， 也节省材料成本 。
实话说 ， 胖头鱼的鱼头价值比鱼身还要高 ， 大概一斤鱼头比两斤鱼身贵 。 换句话说 ， 胖头鱼是由鱼头撑起了整条鱼的价值 ， 也使得不少人开始研发胖头鱼的养殖 ， 能把鱼养得“脑袋越大越好” ， 看起来就像是人为养殖出来的残疾鱼一样 。
你甚至可以在市场看到这些头特别大的胖头鱼 ， 也许你会担心 ， 这些人为养殖出来的鱼看起来那么畸形 ， 真的能吃吗？放心吧 ， 这些鱼都是在鱼苗时期 ， 通过一些物理手段 ， 让鱼身部分发育缓慢 ， 而脑袋正常发育 ， 变成“大头鱼”的模样 。
从味道、营养方面来说 ， 这些鱼完全可以放心食用 ， 只不过买回来的活鱼外表怪异而已 ， 把鱼身子去掉 ， 就剩个鱼头 ， 看起来就和普通的鱼类没什么差别了 。 没什么价值的鱼身 ， 丢掉也行 ， 拿去熬汤也行 。
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