一品沙茶锅
“沙茶”是福建的一大特色调味料 ， 沙茶面更是遍布街头巷尾的“国民小吃” ， 而沙茶锅则多出现在酒店餐厅内 ， 丰俭由人 ， 从人均几十元到人均数百元 ， 可以自由选择 。
原料：
鲜鲍鱼600克 ， 鲜鱿鱼500克 ， 鲜虾仁250克 ， 大肠头500克 ， 猪肚尖250克 ， 肉羹250克 ， 包心鱼圆250克 ， 娃娃菜250克 。
调料：
沙茶酱750克 ， 花生酱200克 ， 大厨四宝红油辣子100克 ， 清汤1500克 ， 鸡粉20克 ， 蒜蓉50克 。
制作流程：
1.将鲍鱼、鱿鱼、虾仁清洗干净 ， 放入沸水烫熟 。 将大肠头、猪肚尖洗净后摆入托盘 ， 撒入适量葱、姜、盐入笼蒸熟 。 肉羹、鱼圆入沸水烫熟 。 娃娃菜汆熟待用 。
2.取一只大号炖锅 ， 垫入娃娃菜 ， 再将其余原料均匀摆好造型 。
3.炒锅上火 ， 下入清汤、沙茶酱、花生酱、红油辣子、鸡粉烧开调成沙茶汤 ， 轻轻浇入锅内 ， 上火烧开 ， 撒上生蒜蓉即可走菜 。
石锅啤酒鱿鱼头
制作流程：
1、鱿鱼头无需改刀 ， 洗净后纳入盆中 ， 加适量料酒、姜、葱、胡椒粉、盐腌制20分钟 ， 然后入沸水焯透 ， 捞出沥干后入四成热油炸掉多余水分 。
2、锅下红油60克烧热 ， 加入葱段、姜块、干辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香 ， 下红九九牌麻辣底料15克小火炒匀 ， 投入青、红小米辣段各50克 ， 加鱿鱼头350克大火翻炒均匀 ， 淋啤酒100克 ， 盖上锅盖烧焖2分钟 ， 调入适量鸡精、味精 ， 撒汆过水的藕丁100克 ， 大火收浓汁水 ， 盛入烧热的石锅即可上桌 。
椒麻鳝背
原料：
黄鳝4条 ， 莴苣100克 ， 魔芋丝100克 。
调料：
自制酱椒50克 ， 鲜花椒10克 ， 青红辣椒圈共10克 ， 味精10克 ， 盐、鸡汁、藤椒油各5克 。
制作流程：
1、黄鳝宰杀治净 ， 剔去鱼骨 ， 约得鳝肉400克 ， 改刀成薄片；莴苣去皮洗净切成长条 ， 魔芋丝洗净 ， 二者入沸水焯透 。
2、锅入宽油烧至四成热 ， 倒入鳝鱼片拉一下油捞出沥干 。
3、锅留底油烧至六成热 ， 下自制酱椒翻炒出香 ， 冲入清水250克 ， 然后倒入鳝鱼片、莴苣条、魔芋丝 ， 调入味精、盐、鸡汁 ， 大火滚开 。
4、将烧好的鳝鱼片和辅料倒入提前烧烫的石锅中 ， 撒鲜花椒、青红辣椒圈 ， 淋入藤椒油 ， 浇上八成热油激香即可 。
自制酱椒：
锅入菜籽油1000克 ， 下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香 ， 倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克 ， 翻匀后熬制5分钟 ， 加啤酒2瓶、蒸鱼豉油100克、蚝油、鸡汁各50克搅拌均匀 ， 大火烧开转小火继续熬制20分钟即成 。
酸辣水煮牛杂
此菜将原料入汤桶冒熟 ， 再装进特别订制的牛头盛器 ， 带底火上桌 ， 可另外添加配菜食用 ， 卖相大气 ， 味道别致 。
批量预制：
1.鲜牛黄喉洗净沥干 ， 取较薄的部分切成片 ， 较厚的部分另作他用；黑毛肚洗净 ， 改刀成片；牛血改刀成块 ， 泡入清水里 。
2.牛肠纵向剪开 ， 去掉内部油脂 ， 加盐、白醋搓洗去污 ， 汆水沥干 ， 放入烧沸的白卤水中大火煮50分钟 ， 关火浸泡20分钟 ， 捞出切成段；牛肚加面粉搓洗干净 ， 放入白卤水加热1小时 ， 关火浸泡20分钟 ， 捞出改刀成片；牛筋洗净、汆水 ， 冲去表面浮沫 ， 放入五香卤水大火煮1小时 ， 转小火焖30分钟 ， 关火再浸泡30分钟 ， 捞出晾凉 ， 改刀成长7厘米的条 。
3.腌椒制作：湖南酱椒2000克、野山椒2000克、泡青小米辣1500克、黄贡椒1000克、老姜片500克一同打碎 ， 加盐200克、白醋100克拌匀即成 。
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