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相信很多朋友都喜欢吃卤味 ， 尤其是逢年过节 ， 家里来客 ， 闲暇时间 ， 卤点牛肉 ， 卤点鸡爪 ， 卤点豆干等等 ， 这些卤味不但是最好的下酒菜 ， 也是最惬意的解馋小零食呢！
做卤味 ， 首先要学会做卤汤 ， 今天卤三国调卤汤的技巧 ， 因为卤汤一旦做好了 ， 你就可以用它来卤全世界了 。
调卤汁的关键一：“要想卤货香 ， 八料加高汤 。 ”
传统做卤汤 ， 离不开这么一句谚语：“要想卤货香 ， 八料加高汤 。 ”那八料是什么呢？高汤又怎么熬呢？
1.熬制高汤
熬制高汤是制作卤水的第一步 ， 常用来熬制高汤的原料有：老母鸡、鸡架、老鸭、猪骨、牛骨、火腿、猪蹄、猪皮、鸡爪等 。 老母鸡、鸡架、老鸭、猪棒骨、牛棒骨、火腿、干贝是为了增加高汤的鲜香味；猪蹄、猪皮、鸡爪是为了增加高汤的浓度；
2.八料
卤水中使用的香料有很多种 ， 八料通常的意义是说在卤水中使用频率较高的八种香料 ， 而这八种香料主要包括：八角、桂皮、香叶、小茴香、良姜、草果、山奈和丁香等 。
八角是最为常见的香料之一 ， 可以增香 ， 祛除肉腥味 。 是冷菜、炖肉、焖菜、卤菜中必不可少的调料；
桂皮具有辛辣的味道 ， 同时带点甜味 ， 可使肉类祛腥解腻 ， 增香 ， 适合卤肉、炖肉、红烧等；
香叶可以掩盖食材腥异味 ， 具有防腐杀菌 ， 增香的功效 ， 适合卤肉；
小茴香是芳香类香料 ， 有增香、解腻的功效 ， 可以让肉类食材有回味感 ， 适用于炖肉 ， 卤肉和酱肉等 。
良姜可分为2种 ， 大良姜可以提鲜优化口感、定香、去腥 ， 而小良姜也统称为高良姜 ， 可以用来上色；
草果是传统五香之一 ， 略带有薄荷清香味 ， 并夹杂些许烟熏的味道 ， 在卤水中有提味增香、去腥除异的作用 ， 常和白芷、桂皮、丁香组成香料 ， 起定香作用 ， 用量需要合理掌握 ， 在牛羊肉卤水中用的比较多 ， 每50斤卤水需要添加20克即可 ， 草果的籽粒籽苦味更浓 ， 使用时必须去除 。
山奈味辛、香 ， 是一种增香香料 ， 搭配胡椒、荜拨、花椒等可以增强麻香味 。
丁香味道非常浓郁 ， 是所有香辛料中香气最强的品种之一 ， 尝之有刺舌、麻舌感 ， 在卤水中 ， 主要起调味、增香的作用 ， 还有除腻、增进食欲、促进消化等作用 ， 丁香适用带骨的荤料 ， 有透骨香作用 。
调卤汁的关键二：香料配比遵循“君、臣、佐使”原则
君臣佐使组方法源于中医 ， 卤菜行业的老师傅加以改良之后用在组方领域 。 卤水组方中君臣佐使的作用是帮助香料之间达到一种平衡 。
君料：用量最大 ， 一般选用去腥异味最强 ， 赋香效果最佳的香料；
臣料：用量次之 ， 用来完善卤水气味的香料；
佐使料：用量最少 ， 用来消除或减缓君臣香料中的药性 ， 调和诸料的香料 。
以卤牛肉为例 ， 牛肉一般选用八角、桂皮、小茴香为君料 ， 添加肉豆蔻、草豆蔻、草果、陈皮为臣料 ， 最后增加甘草、丁香或荜拨为佐使料 。 君料：臣料：佐使料≈4:2:1 。
调卤汁的关键三：糖色炒好
糖色在卤味中经常用到 ， 是很重要的调味料 ， 糖色不仅可以起到着色的作用 ， 它的焦糖气味 ， 对卤味有一定的提鲜、去腥和增香的作用 。
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