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村里人|无“腊”不欢 湘南村庄靠腊肉增收十余万

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新京报讯（采访人员 田杰雄）隆冬里的湖南村庄雾蒙蒙的一片 ， 熏制腊肉的炊烟从家家户户的屋顶上升起 。 在湖南永州 ， 黄家村距离其所在的东安县有七十多公里 ， 却因村里人的“老手艺”有了名气 。 年关下 ， 经过加工的三万斤腊味 ， 不只为村里增收十余万元 ， 也让这抹家乡味飘向了远方 。
村里人|无“腊”不欢 湘南村庄靠腊肉增收十余万
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湖南永州黄家村制作的腊肉 。 受访者供图
湖南人冬日里的忙碌从11月就已经开始了 。 养了一年的猪 ， 要在冬天杀 ， 低温环境中的细菌少 ， 时间和香料便能肆无忌惮地酿制特别的风味 。 到了年根下 ， 年味也愈发浓郁 ， 黄家村的村民一边制作腊肉 ， 一边等着归乡的家人 。
在湖南 ， 地道的腊肉必须“晶莹剔透” 。 瘦肉粉嫩配上近乎透明的肥肉 ， 端上桌时 ， 光影会在腊肉表面流动 。 “这是家里的味道 ， 我们村的腊肉 ， 讲究的是一个‘土’字 。 ”唐秀科是黄家村的党支部书记 ， 他表示 ， 村里的腊肉、食材均出自本地 ， “这样才有正宗的家乡味 ， 吃起来也让人更放心 。 ”
村里人|无“腊”不欢 湘南村庄靠腊肉增收十余万
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地道的湖南腊肉要求晶莹剔透 。 受访者供图
与南方其他著名的“腊肉产地”相比 ， 湖南腊肉的制作过程更加“隆重” 。 村里几乎家家户户都有一个专门用于腊味制作的“伙房” ， 能防火、保证卫生 ， 也能隔绝外面馋嘴的小动物 。
把腊肉高高挂在悬梁上 ， 人们围坐在正对腊肉的火塘边闲话家常 ， 把手里的果皮投入火塘 ， 就成了熏制的燃料 。 身子被火烤暖 ， 腊肉的香味也会钻进鼻腔 ， 这是湖南村庄的腊月日常 。
“熏制腊肉的树枝也是有讲究的 。 ”唐秀科说 ， 果木是用于熏制的最佳选择 ， 果木油脂少 ， 腊肉熏制出来卖相会更好 ， 色泽也更加晶莹漂亮 。 腊肉未入口前 ， 最重要的是上面的光泽 ， “不能是干巴巴的 ， 闻起来最好要带一些烟熏味和肉香 ， 油烟味太重可算不得是好腊肉 。 ”
为带动村民发展经济 ， 村里曾考察了很多项目 ， 但相比之下 ， 只有腊味产业对于村民们来说最简单 ， 也最直接 ， “村民家家户户都有基础 ， 这么多年里人们也都习惯了做腊肉 ， 准备年货 ， 培训村民更多的在于规范流程 ， 而从来都不用担心大家的技术 。 ”
唐秀科说 ， 无“腊”不欢 ， 在于这里“万物皆可腊” ， 人们选择做腊肉的食材 ， 从不拘泥于寻常的猪肉 ， 鸡鸭鱼羊也是腊肉的“素材” 。 因此 ， 除了土猪腊肉 ， 兔子、猪血丸子等腊味也常常走进村里的网上直播间 ， “有政府的支持 ， 加上村民们的勤奋 ， 三万斤腊味走出村庄 ， 今年为我们村集体大概能增收十多万元 。 ”
新京报采访人员 田杰雄
【村里人|无“腊”不欢 湘南村庄靠腊肉增收十余万】编辑 张树婧 校对 柳宝庆

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