|《中国白酒蒸馏环节八讲》之五：中国传统白酒蒸馏操作环节概说
【|《中国白酒蒸馏环节八讲》之五：中国传统白酒蒸馏操作环节概说】
贵州遵义湄窖酒业公司生产车间蒸酒图
中国白酒蒸馏操作大致分为三个环节 。
1、装甑前的准备工作 。
首先看锅底的准备情况 ， 以前是直火蒸馏的时候 ， 锅底有锅底水 ， 每次蒸馏都要清洗锅底、换水 。 现在蒸馏是用蒸汽加热 ， 仍然有锅底水 ， 还需要检查、清洗、换水 。 锅底水的加入量以水面与盛放酒醅的箅子之间保持50～60cm的距离为宜 。 之后把需要蒸馏的酒醅准备好 ， 堆放在甑桶附近 ， 拌好需要的混料、辅料 ， 有混蒸混烧工艺的 ， 要准备好新的粮食 。 这些工作准备好了就可以开始下一个环节 。
2、装甑 。
装甑（也叫上甑）是技术含量非常高的工作 ， 后面会专门进行讲解 ， 这里就不做赘述了 。 甑装好之后 ， 盖上甑盖 ， 连接导汽管 ， 再和冷凝器连接起来 ， 冷凝器出酒口的地方放好接酒桶 ， 就可以开始蒸酒 。
3、蒸馏接酒 。
蒸馏接酒的一个重要原则是缓汽出酒 ， 蒸馏过程中 ， 开始出酒之后 ， 要控制蒸汽的压力 ， 从而控制出酒口流酒的速度 。 浓香型白酒一般的出酒速度在2.5kg/min左右 ， 清香型白酒大概是3kg/min左右 。 具体的流酒速度 ， 各香型、各种轮次都不太一样 ， 总的来讲都需要缓汽出酒 。
曾有专家做过实验 ， 通过控制蒸汽阀门来调节大汽出酒和缓汽出酒（有时也叫大火蒸馏和缓火蒸馏） ， 两种出酒速度得到的效果不一样 。 实验获得的数据是 ， 同一甑酒醅用两种不同的速度蒸馏出酒 ， 大汽出酒的速度控制在8.6kg/min ， 缓汽出酒在2.9kg/min ， 两种出酒速度得到同样体积的酒经过检测 ， 发现酒质不一样 。 检测得出大汽出酒中的己酸乙酯含量是2.9g/L ， 缓汽出酒的己酸乙酯含量是3.5g/L ， 这一数据说明缓汽出酒的香气成分含量更高 。 计算乳酸乙酯和己酸乙酯的比例 ， 大汽出酒中乳酸乙酯和己酸乙酯的比例是1.17：1 ， 这种酒品尝之后 ， 感觉口感发闷、芳香不足；缓汽出酒中乳酸乙酯和己酸乙酯的比例是0.66：1 ， 品尝后口感甘冽爽口 。 [1
各酒厂的蒸馏器大小不一 ， 酒醅不一样 ， 出酒速度也不完全一样 ， 现在是锅炉供应蒸汽进行蒸酒 ， 通过控制蒸汽阀门的大小来控制出酒速度 ， 各酒厂的实际数据需要根据自身的生产情况、实际经验制定 。 我在茅台镇的一家酒厂参观时 ， 看到蒸汽阀门前面的压力表始终是个常数 ， 就问他们这个压力表是不是失灵了？酒厂的工作人员告诉我：“怕有些工人为了快速操作 ， 自己增大蒸汽 ， 所以就设置了固定的蒸汽压力 ， 增大了后面蒸汽管道的管径 ， 以此来做到缓汽出酒” 。
不管什么香型的酒 ， “缓汽出酒、大汽追尾、大汽蒸粮”简称“一小两大”是共同的规律 。
蒸馏接酒的另一个原则是对出酒温度的控制 ， 不同香型的酒有不同的要求 。 一般浓香型白酒和清香型白酒都讲究“低温出酒” ， 出酒温度不超过30℃ 。 以茅台为代表的酱香酒讲究的是“高温出酒” ， 出酒温度能够达到40℃甚至45℃ ， 这也是茅台酱香型白酒的一个特点——高温流酒 。
高温流酒可以带来更多的高沸点芳香物质 ， 从浓香型和清香型白酒的角度来讲 ， 这样会使酒香气更杂 ， 而酱香型白酒追求的就是复杂香气 ， 某种程度上说 ， 追求何种酒体风格决定了选择什么样的出酒温度 。
蒸馏时间是从上甑开始算起 ， 上甑一般需要30min左右 ， 蒸馏出酒的时间一般是25～30min 。 不同工艺的蒸馏时间也不同 ， 清香型白酒出酒结束就完了 。 浓香型白酒的老五甑法后面还要蒸粮、排酸 ， 资料上介绍一般蒸粮是10min 。 浓香型白酒的混蒸混烧工艺后面蒸粮的时间要长一些 ， 一般有60min左右 。 从浓香型白酒的资料上看 ， 老五甑工艺后面的蒸粮时间可能也不会那么短 。 酱香型白酒因为整粒的高粱多 ， 摘酒之后的蒸馏时间更长 ， 要4～5小时 。 总体的蒸馏时间从上甑到最后的蒸粮结束 ， 时间短的要一个半小时左右 ， 长的要5～6小时 ， 具体时间要根据不同香型的酒和不同的工艺来定 。
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