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来源：那一种味道
【辣椒|烩面，河南人的乡愁】
作为地道的河南美食 ， 烩面完全迎合了河南人的饮食习惯 。
汤汁浓郁 ， 面条筋道 ， 口味搭配自由度极高 。 从高级餐厅到街头夜市 ， 都占有一席之地 。 甚至还上过国宴的餐桌 。
△ 2015年 ， 上合组织成员国政府首脑（总理）理事会第十四次会议在河南郑州举行 ， 这是晚宴上的河南烩面 。 图源：人民网-时政频道在各式面馆在全国攻城略地的这个时代 ， 河南烩面早已走出了河南 。 但无论走到何方 ， 对河南人而言 ， 总抵不过小时候记忆里的那个味道 。 01烩面 ， 为什么这么香？烩面最重要的是汤头 。 大部分烩面的汤头 ， 是用羊肉和羊骨熬制而成的高汤 。 羊肉需用嫩羊肉 ， 而羊骨则要劈开露出骨髓 ， 再佐以白芷、茴香、枸杞、八角等中药材熬煮五六个小时 。 一家店的面好不好吃 ， 首先得看汤好不好喝 。
所以 ， 烩面做得好的馆子 ， 在熬汤这件事情上 ， 都有独门秘方 。
△ 熬制好的汤头色泽乳白 ， 也被称为“白汤” 。 图源：图虫创意烩面的面 ， 须使用高筋面粉 ， 辅以适量的盐和碱 ， 以温开水和面 ， 反复搓揉 。 如此 ， 做出来的面才够筋道 。
将和好的面分成小结 ， 擀成面胚 ， 抹上油静置半小时 ， 就可以拉烩面下锅了 。
△ 图源：图虫创意一碗面上桌 ， 蒸腾的热气调动起全身的感官 。 一口热汤下肚 ， 不带任何小料的鲜香 ， 令人瞬间食指大动 。 将小料没入汤汁 ， 吸溜一口 ， 筋道的面条夹着浓郁的汤汁在口中爆开 。
四方食事 ， 也不过这一碗人间烟火 。 02烩面 ， 没人数得清有多少种羊汤烩面是河南烩面的代表 ， 但河南烩面 ， 远不止一个羊汤烩面 。 在烩面流行河南大地的过程中 ， 诞生了牛肉烩面、三鲜烩面、素烩面、砂锅烩面等不同的品类 。 至于配菜和小料 ， 有些人喜欢加上海带丝、千张丝、黑木耳、豆腐条、糖蒜、香菜……杂烩于一碗 。 有些人 ， 则独爱什么都不加的清汤白面 。
与兰州牛肉面一样 ， 河南烩面 ， 也发展出了诸多连锁品牌 。 萧记烩面、尉氏烩面、方城烩面、合记烩面等等 ， 都是其中的佼佼者 。 03烩面 ， 河南人的乡愁烩面是无数河南人从小吃到大的地方美食 。 结束了一天的工作 ， 一群人围坐在桌边 ， 抱着烩面大快朵颐的场景 ， 定格在河南人的童年里 。 烩面 ， 也被称为河南冬天最温暖的味道 。
城城小的时候 ， 有段时间家里经济条件不太好 。 就连吃烩面 ， 都成了一件奢侈的事 。 难得进一次面馆 ， 一家四口人却只点三碗面 ， 父亲总是找各种借口 ， 乐呵呵地看着我们吃 。
“你们吃 ， 我不饿 。 ”“今天胃不太舒服 ， 就不吃了 。 ”小时候不懂事 ， 以为父亲说的都是真的 。 长大了才知道 ， 生活不易 。 长辈的爱意 ， 都藏在了这一口醇香的汤汁里 。
河南人吃烩面 ， 总希望它能够契合小时候的味道 。 可是 ， 即便我们从烩面里找回了童年的味道 ， 也终究回不去那段无忧无虑的时光 。 所以 ， 陪伴河南人成长的烩面 ， 才成了河南人走遍天南海北都忘不了的乡愁吧 。 ?
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