同样的 ， 我们国家的平民美食 ， 也大多来自某一个独特的产地 ， 然后在全国发扬光大 ， 丰富的饮食传统和在地的农业/手工业传统 ， 也可以说是一体两面的事儿啊 。
英国萨默赛特郡的苹果 | Flickr/Daxis
万能的罐头
而工业化带来的另外一个“成果” ， 就是保质期长、运送成本低、廉价的真·工业食物 ， 其中罐头食品首当其冲 。
实际上 ， 密封罐头的技术是一个叫做尼古拉斯·阿佩尔特（Nicholas Appert）的法国人发明的 。 当时 ， 拿破仑想要解决军队的食品供给问题 ， 而阿佩尔特结合已有的实践经验 ， 发明了密封金属罐外加高温消毒的技术 ， 大大地提升食品的保存期限 ， 也因此得到了法国政府的奖赏 。
在流水线上工作的罐头女工 | Kaitlyn's history blog
不过 ， 对吃十分讲究的法国人并没把罐头食物放在眼里 ， 反而是英国人将此发扬光大 。 一个叫做彼得·杜兰德（Peter Durand）的英国人 ， 紧跟着阿佩尔特的步伐 ， 申请了密封罐的专利 ， 其中也参考了不少阿佩尔特的发明技术 ， 并把它卖给了英国商人 。 1813年 ， 英国第一家食品罐头公司成立 。 凭借着英国人先进的工业技术和生产线 ， 从肉、鱼到蔬菜汤、糖渍水果 ， 英国人都能生产出来 。
罐头食品生产的一大核心就是高温 。 关于微生物的研究发现 ， 有些休眠状态的细菌和真菌孢子（比如肉毒杆菌芽孢）可以在100°C以上的温度存活 。 一般的食物煮熟了马上就吃了 ， 温度足够杀掉活菌就行；但是细菌芽孢却能在罐头的厌氧环境中苏醒、生长然后让食物变质 ， 所以必须要消灭干净——在130°C的高温下蒸上接近20分钟 。
各类蔬菜和水果罐头 | thrive with Kay
在巴斯德关于细菌的研究之前 ， 人们已经通过不断的试验 ， 得出了“高温能够保证食品不变质”的结论；后来关于微生物的研究 ， 更是促成了生产流程的标准化以及食品安全的提升 。 不过 ， 长时间高温消毒会让食物失去原有的口味 ， 只好用口重的调料掩盖 ， 味道自然不怎么地了 。
向量产投降
不过 ， 对于很多人来说 ， 味道不是首要考虑 。 英国广布全球的殖民地以及军队 ， 非常需要这些罐头来给他们提供“家乡的食物” 。 比如 ， 在印度的殖民地官员 ， 会在午餐会上食用“罐装鱼、培根、鹅肝酱饼、芦笋和奶酪” ， 配上罐装豆子、糖衣栗子以及瓶装杏仁和葡萄干 。 而上流人士的餐桌上 ， 则是三文鱼罐头、罐装蘑菇、瓶装豆子 ， 以及腌黄瓜、调料、果冻和果酱 ， 这些都是“令人敬仰的东西” ， 但光看罐头二字就让人食欲全无 。
为了方便 ， 殖民地不少美食也被英国人改造成了快餐 ， 例如印度的咖喱 ， 本需要精心调配的各种香料 ， 结果被英国人把所有的粉粉都堆在一起做成混合料包 ， 和鸡放在一起咕咚咕咚一通乱煮 。 后来自然也出现了罐头制的咖喱 ， 连煮都免了 。
19世纪的英国食品工厂 | grocery encyclopedia
而到了19世纪末 ， 由于技术的发展以及量产带来的廉价 ， 工业食品蔓延到了城市民众的餐桌上 。 人造黄油、炼乳和可可等等工业产品开始成为家庭食品主力；来自殖民地和新世界的肉（澳大利亚、新西兰、阿根廷等地） ， 被提前称重然后密封包装 ， 放在杂货店里卖；从夏威夷和马来西亚进口的水果罐头也登上了商品货架 。 普通工人阶级也能通过罐头食品 ， 制造虚假的“奢侈享受”了——
“……傍晚茶包括加拿大三文鱼罐头 ， 佐以面包和黄油 ， 澳大利亚梨子罐头和康乃馨炼乳 。 ”
不要笑人家寒酸 ， 在那个年代 ， 罐头和其它工业食品对于平民阶层非常重要 。 一战和二战两场战争 ， 英国广布全球的的农产品贸易遭到了严重打击 。 在严格的配给制度下 ， 罐头蔬菜成为了平民阶层几乎唯一的蔬菜来源 ， 美国产的午餐肉简直有如珍馐 。 甚至连一些上层阶级都因战争的经济拮据而失去了专属的厨师 ， 捣鼓不出来欧式的美食 ， 不得已加入了“黑暗料理”的队伍 。
推荐阅读
- 土豆|解锁一道东北名菜，鸡肉土豆炖粉条，解馋下饭，厨房小白也能学会
- 香菇|它被列为“菜中之王”，这样吃，营养翻倍！
- 泡菜|无理取闹，曝韩国残奥队再搞特殊，自备饭菜以咸菜泡菜为主
- 猪肝|春季补钙，多给孩子吃这菜，钙是牛奶的3倍，再贵也舍得
- 蛋糕|阳春3月，除了野菜，树上“5芽”也别忘了吃，一年就这几天能吃到
- 菜单|深挖淡村菜市的“粉王”隐藏菜单，古早味水晶糕称斤卖
- 青团|春菜知多少，这些时令美食你知道吗？
- 咖啡|这食材，我家常备，一泡一炒鲜香四溢，好做好吃的家常菜没错了
- 肥肉|一锅幸福味，一家三口的一道菜，好吃，养胃，家人喜欢
- 素菜|春天，把这几样素菜一起炒，不放肉也很鲜，简单营养，炒一盘不够吃