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【羊杂|羊杂汤火候掌握好了就可以做到，肥而不腻，瘦而不柴】羊杂汤火候掌握好了就可以做到 ， 肥而不腻 ， 瘦而不柴
首先 ， 今天我分享一道浙江温州部分地区羊杂汤做法 。 第一步准备新鲜羊肚 ， 羊肠 ， 羊肝并用清水清洗干净 ， 切成合适大小 。 第二步锅中加入适量清水 ， 加入料酒 ， 姜片 ， 然后将之前准备羊肚 ， 羊肠 ， 放入水中慢慢烧开并去除泡沫 ， 充分除沫后将水沥干 。 羊肝易碎单独焯水 。
第三部准备一口合适的汤锅 ， 将准备好的羊杂放入汤锅中 ， 加入适量清水 ， 姜片 ， 料酒 ， 当归 ， 党参 ， 枸杞 ， 加入适量盐 ， 以及适量白糖 ， 小火慢炖四十分 ， 期间补充适量开水以防烧干 ， 出锅时放入香菜 。 这样一道别有一番味道的羊杂汤就完成了 。 因为制作的工艺不同 ， 我们先不要说那些什么所谓的添加剂 ， 和所谓的脱脂猪头肉那些乱七八糟的东西 ， 其实传统的做法只通过时间和火候的控制就可以做到脆脆的和糯烂的口感 。 羊杂汤火候掌握好了就可以做到 ， 肥而不腻 ， 瘦而不柴 。
火候的运用就是中餐烹饪最大的魅力 。 同一个产品不同人做出来的口感是不同的 ， 这就是因为运用的火候跟时间不同 。 并没有什么好奇怪的 ， 不同地区也有不同的口感喜好 ， 通常如果商业化制作的话 ， 要考虑地区口味 ， 根据不同地区的喜好来调整 。 以10斤重的猪头举例 ， 采用小火煮大约80~90分钟 ， 剔骨后 ， 热着吃烂、凉了就是脆的 ， 如果煮到120分钟左右 ， 那就是烂的 。
我仅仅是以小伙举例 ， 其实制作猪头肉和其他的菜品都有不同的火候跟时间 。 无论是个人食用还是商业做法 ， 你只要是运用不同的火候跟时间 ， 你就会得到不同的口感 ， 自己用心去体会就行了 。 猪头肉吃起来脆脆的 ， 原来也以为是加了什么东东腌制 ， 后来一次偶然的烹饪过程 ， 让我知道 ， 那是靠的火候 。 将猪头皮洗净后切成巴掌大块 ， 投入滚开的锅中煮几分钟 ， 待看见猪皮和肉都变颜色 ， 用筷子戳得穿了 ， 即捞起用凉水冲去油沫 ， 放凉后切来尝尝 ， 即是脆的 。
有时在卤肉摊买凉拌猪头 ， 师傅切好的肉一片片有的还带丁点血色 ， 用红油调料一拌 ， 就是一盘又香又脆的猪头 。 我就想 ， 这技巧不只是我才知道 。 这个火候需要试几次才能恰到好处 ， 有一种家庭方法可做到简单有效好掌握 ， 那就是事先将猪头肉切成薄片再下滚开水中氽一下 ， 待色变即起锅 ， 此法只是肉片弯曲了 ， 但味道保证好 。 猪尾巴 ， 猪皮 ， 都可以这么玩 。
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