西安|十年三次转型，百店规模的九锅一堂为啥要做重庆菜？
九锅一堂到底要做什么？
这是消费者的疑问 ， 是同行们的疑问 ， 更是九锅一堂创始人周祖泽对自己的终极拷问 。
这个在全国拥有一百余家直营门店的重庆品牌 ， 从砂锅菜起家 ， 做过大热的酸菜鱼 ， 也做过家常菜 ， 如今又转型成重庆菜 ， 十年经历三次转型 ， 横跨四个品类 ， 曾风光无限 ， 消费者跑着来抢位 ， 也曾遭遇滑铁卢 ， 发不出员工工资……
周祖泽谈九锅一堂三次转型
周祖泽和九锅一堂 ， 到底经历了什么？为何如此频繁地转型？又凭什么“扬言”要担起重庆菜走向全国的重任？
01半价销售让顾客跑着来抢位
2010年8月 ， 周祖泽还是重庆一家知名餐饮品牌的总经理 ， 正在上海参加一次他本以为很普通的学习 。
在这次上海行之前 ， 他已经在餐饮业摸爬滚打了17年 ， 洗过盘子也做过墩子 ， 从服务员、厨师、店长 ， 餐厅几乎每个岗位他都干过 ， 也一步一步成长为了多家餐饮门店的总经理 。
在职业餐饮人这条路上 ， 周祖泽已经走到了很多人前面 ， 是被人仰慕的那个 。 没人会想到 ， 这次学习将让他踏上餐饮的另一条路 。
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课堂上老师的一句话 ， 击中了厨师出身的周祖泽 ， “中国餐饮有一个痛点未被解决 ， 就是快餐不好吃 ， 正餐上菜又比较慢 。 ”就是这么一句话 ， 让周祖泽觉得 ， 这不正是餐饮从业者的机会吗？
就在课堂上 ， 他开始盘算自己创业 ， 就打“中餐要么慢 ， 要么不好吃”的痛点 。
9月 ， 学习结束 ， 周祖泽立马回到重庆开始筹备自己的品牌 ， 从一个职业经理人 ， 真正成为一个餐饮创业者 。
那时候的中餐 ， 还是大酒楼模式 ， 标准化也尚未普及 ， 厨师出身的周祖泽很清楚“快餐不好吃、正餐上菜慢”的原因 。
【西安|十年三次转型，百店规模的九锅一堂为啥要做重庆菜？】
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“其实不少快餐刚炒出来也是挺好吃的 ， 只是炒出来时间久了 ， 就不好吃了 。 而正餐上菜慢 ， 因为很多都是大菜 ， 每个菜要保证工序、口味 ， 就要单独做 ， 上菜自然比较慢 。 ”
而周祖泽想到的解决办法 ， 是把菜品减少 ， 让每个菜可以三份五份地做 。 “其实很多中餐菜品 ， 并不是非要单独做才好吃 ， 像烧鸡、烧肉 ， 反而是多份数做出来的更好吃 。 ”
所以在选品上 ， 周祖泽有意地选择了一些可以同时做多份的菜品 ， 比如尖椒鸡、焖豆腐等 。 而且他选择了石锅作为盛具 ， 一来重庆本来就有砂锅菜 ， 更符合当地就餐习惯 ， 二来 ， 石锅还能起到保温的作用 ， 保证菜品的口感 。
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同时 ， 他还控制门店菜品的数量 ， “我们最开始想的是 ， 9个菜1个汤 。 ”这也正是九锅一堂名字的由来 。 “菜品越聚焦 ， 后厨的效率就能有越大的提升 。 ”
通过这些举动 ， 周祖泽同时解决了不好吃和上菜慢的两个痛点 。
此外 ， 九锅一堂的选址 ， 并非当时常见的街边店或是大酒楼 ， 而是餐饮尚未成为“镇店之宝”的购物中心 。
在酒楼占主流的当时 ， 这样的打法多少有些冒险 ， 为了凸显优势 ， 周祖泽选择了更亲民的低价模式 ， 希望薄利多销 。
“当时我就比着酒楼价格除以二来卖 ， 相同的菜品 ， 酒楼卖七八十的 ， 我就卖三四十 ， 酒楼卖四五十的 ， 我就卖一二十 。 ”
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