方面|汾酒：大国清香背后的酿造“秘诀”
山西汾酒 ， 穿越6000年历史 ， 得“清香白酒之祖”美誉 。 2006年 ， 杏花村汾酒酿制技艺经国务院批准被列入第一批国家非物质文化遗产名录 ， 其酿造工艺可简单概括为“清蒸二次清 ， 固态地缸分离发酵” ， 操作上具有“清字当头 ， 一清到底”的工艺独特性 。
汾酒的“酿酒秘诀”也被专业人士概括为“白酒行业的工艺教科书” 。
“品质决定了一个企业能走多远” 。 李秋喜曾在公开场合表示 ， 汾酒拥有生产技术、历史文化、品牌品类三大优势 ， 这三方面优势构建起企业的核心竞争力 。
品质背后 ， 人必得其精
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汾酒酿造工艺可简单概括为“清蒸二次清 ， 固态地缸分离发酵” 。
人必得其精 ， 这成为汾酒酿造秘诀的“第一式” 。 “精” ， 说的是汾酒的品质 ， 也是汾酒人对待品质的“精细、精确” 。
在汾酒老作坊博物馆内 ， 有一张1936年拍摄的 ， 晋裕汾酒公司开幕第十八周年 ， 全体董监及同仁摄影纪念照片 。 画面中第一排左侧 ， 有一位身着马褂 ， 胡子花白的老翁 ， 他便是晋裕汾酒公司的“当家人”杨得龄 。 正是在他的带领下 ， 1915年 ， “老白汾”在巴拿马万国博览会上荣获当时最高荣誉甲等大奖章 。
杨得龄不仅在酿酒方面造诣颇深 ， 在经营方面也很有见地 。 “振兴国酒 ， 品优价廉 ， 信誉至上 ， 优质为本 ， 绝不用劣货欺世盗名” ， 这是他提出的中国最早白酒企业经营理念 ， 汾酒人将这种理念内化为精神 ， 落实到具体行动中 。
在2021版的《汾酒企业文化手册》中也呈现了多位汾酒人的匠心精神 。 王仓的父亲王巨臣是汾酒厂的大师级酿酒工人 ， 王仓承袭了父辈衣钵 ， 十八岁开始从事酿酒工作 ， 在酿酒生产一线上摸爬滚打了近五十个春秋 。 当他还是酿酒小组长时 ， 带领着酿酒小组成员 ， 以“脚板子底下流好酒”为奋斗宗旨 ， 全身心投入生产班组 ， 润料、冷散、发酵、蒸馏 ， 严格把关每一道工序 ， 摸索出了“三高、四准、两过硬”工作法和“前缓、中挺、后缓落”保温法 ， 凭着这两个酿酒法宝 ， 他所带的这个酿酒小组 ， 在汾酒厂连续十二年保持质量第一 。
不久前 ， 李秋喜在《全力建设世界酒业活态文化中心》的主题演讲中曾提出了建设“世界酒业活态文化中心”的战略愿景 ， 描绘出未来五年、十五年乃至到本世纪中叶文化汾酒的宏伟蓝图 。 李秋喜强调 ， 建设世界酒业活态文化中心 ， 核心是人 ， 关键在人 ， 取决于人 。
优秀的酿酒人才背后有严谨的品质管理 ， 汾酒十大秘诀之“管必得其严” ， 指的便是质量管理必须严格 。 汾酒是行业内最早对品质进行体系化“管理”的企业 。 据采访人员了解 ， 早在上世纪60年代 ， 汾酒就已在行业里率先执行“质量管理规定” ， 要的就是培植全厂“人人关心汾酒质量、人人维护汾酒信誉”的风气 。 汾酒方面介绍 ， 从系统的“预控质量管理学”到执行“高于国际标准的食品安全内控标准” ， 汾酒在质量管理方面“没有最严 ， 只有更严” 。
水和粮 ， 好酒有好料
“水为酒之血” 。 杏花村因坐落在山西著名的郭庄泉岩溶水保护区内 ， 地底下岩溶水资源丰富 ， 它们深藏地下800米深处 ， 受污染程度极小 ， 并由于长期沉淀 ， 水中富含大量对人体健康有益的矿物质 ， 按照世界卫生组织公布的“国际好水”的标准界定 ， 杏花村的水是较高层次的水 ， 乃“水中极品” ， 无需加工 ， 清甜可口 ， 可以直接饮用 ， 用这种天然岩溶水酿出的酒 ， 清透、纯净 。
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