上海|卖爆了！上海“夏季第一美食”秘方曝光！( 二 )
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美食博主自制糟货视频截图
如果不爱自己动手 ， 年轻人也能从网上买到糟货 。
小许是在浦东上班的一名程序员 ， 家人的生日要到了 ， 她想着要买点特别的菜 ， 就想到了糟货 。 网上一搜 ， 居然真的有瓶装糟货 ， 立刻下单了几瓶“糟卤带鱼” 。 “以前我在淮海中路时看到糟货店排队 ， 店员介绍说糟带鱼和糟毛豆卖得最好 ， 给我印象很深 。 现在上班忙很难去实体店买 ， 网上有就方便多了 ， 而且预包装感觉也更卫生 。 ”
糟卤工艺有突破 ， 特级糟卤特别在哪里？
相传江南地区的人民从先秦时代就开始做糟货 ， 邵万生做糟货的历史也超过了一个半世纪 。 但为了让糟货在新时代焕发新活力 ， 老字号也不断在创新上动脑筋 。
邵万生糟醉加工技艺是黄浦区非物质文化遗产 ， 在此基础上 ， 成立了“糟醉大师工作室” ， 由朱国伟领衔 ， 致力于糟醉加工技艺的传承和研发 。
比如今年 ， 一款很受消费者欢迎的特级糟卤 ， 就是朱国伟团队对糟醉加工技艺所做的核心突破 。
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“这个糟卤新品很受欢迎 ， 现在平均每天可以卖掉3000瓶左右 。 ”据介绍 ， 国家标准中对糟卤汁并未分级 ， 而邵万生制定的高于国标的企标对糟卤汁做了分级 ， 和过去一级、二级的普通糟卤汁相比 ， 这款新品无论在蛋白质含量还是氨基酸态氮含量上都更高 ， 风味上更鲜香浓郁 ， 家庭自制糟货用上这款糟卤汁浸泡的时间可以更短 ， 像荤腥类浸泡也只要半小时 。
采访人员了解到 ， 传统糟货店是“前店后工厂”的模式 ， 前面窗口在卖 ， 后面熟食间在制作 。 而如今 ， 随着食品安全要求的提高和现代化技术的进步 ， 糟货也能扩大化、标准化生产了：有规模化的工厂、“糟”的培养基地、水产品的养殖基地等 。
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朱国伟的另一个身份 ， 就是邵万生位于浦东康桥的邵万生食品厂生产厂长 。 这家设立于1997年的工厂近两年规模扩大迅速 ， 有两层楼专门用来做糟醉：出厂的分两种规格 ， 5公斤装的给熟食散装柜台 ， 预包装的供网络旗舰店、南东总店销售 。
“今年我们对糟货系列做了规整和推新 ， 希望让这种上海的传统美食也可以走向全国 ， 让更多人知道、喜爱 。 ”朱国伟表示 。
糟醉加工技艺大师揭秘 ， 如何把糟货做好吃？
让李阿婆有点奇怪的是 ， 熟食店里卖卤味的很多 ， 卖糟货的似乎就没有那么多 。 “很多熟食店一年四季有卖卤味 ， 但糟货就是季节性的 ， 而且不是家家卖 。 我要么就到老字号来买 ， 要买就买糟卤回家自己做 。 ”
谈起为何卖糟货的店家不如卖卤味的多 ， 朱国伟表示 ， 对于店家来说 ， 只要取得熟食的酱卤类产品申生产许可 ， 就都可以做糟货 ， 但糟货本身有些“娇贵” ， 如果加工、储存方法不当 ， 就在夏季很容易发酸、变质 ， 这就成了糟货制售无形的“门槛” 。
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那么 ， 糟货自制有什么秘诀吗？如何储存才更为妥当？
“家里做糟货说起来很简单 ， 把想糟的食材先煮熟 ， 然后冷却 ， 再浸泡进糟卤汁就行了 。 但在具体做的时候 ， 还需要注意几个点 。 朱国伟介绍 ， 首先的一个关键点 ， 是要不要把刚煮好还热着的食材浸入糟卤汁 ， 因为这样可能会使最后的成品口味发酸 。 要等煮好的食材凉了 ， 或者加一道浸泡凉水的程序 。 在炎热的夏季 ， 这一过程尤其需要注意食品安全 ， 保持手部清洁 ， 用煮开后的水或纯净水 ， 切勿直接用自来水冲 。
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