餐饮|全聚德周延龙:老字号应守正创新,把产品做到极致
这次服贸会上,老字号餐饮企业全聚德集团从过去的供应商转变为参展商,并向消费者展示了IP新形象萌宝鸭。
9月5日,全聚德集团总经理周延龙接受新京报访谈时表示,包括全聚德在内的老字号一直在守正创新中前行,从菜品、服务、环境等方面不断创新,拥抱消费者、拥抱市场,同时做好老字号历史与文化的挖掘,把产品做到“讲究”的极致。他认为,字号没有新老,最可怕的是企业老化。老字号应不断创新,并向年轻企业、年轻品牌学习。“在餐饮市场中,不分年老和年少,谁赢得消费者的心,谁就可以走得更远。”
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9月5日,全聚德集团总经理周延龙在服贸会期间接受新京报采访人员访谈。
谈参展
从服贸会供应商转变为参展商
新京报:全聚德作为服贸会的“常客”,今年带来了哪些新看点、新特色?
【 餐饮|全聚德周延龙:老字号应守正创新,把产品做到极致】周延龙:全聚德过去以供应商身份参与服贸会的保障与服务。今年,全聚德在首钢园区的北京老字号展区,以参展商身份参与服贸会,并带来近几年打造的预包装食品、鸭类休闲零食、点心类产品等。还有让我非常有自豪感、希望向大家推介的全聚德全新IP形象——萌宝鸭,已出现在很多年轻消费者喜爱的日常用品上。
在这次服贸会上,全聚德没有拘泥于过去的餐饮服务,更多地向消费者传达全聚德守正创新的理念,将全聚德的新形象展示在广大消费者面前,让消费者感受到老字号的新变化和我们做出的努力。
谈创新
环球影城全聚德可DIY烤鸭
新京报:你上任后对全聚德从菜品、服务、环境等方面都进行了改变,这是如何考虑的?
周延龙:突如其来的疫情对餐饮行业影响巨大,也打乱了全聚德原有的工作节奏。但疫情总会过去,我们会重新进入竞争非常激烈的一片餐饮“红海”之中。作为老字号,要做的就是守正创新,并回归到餐饮的人、货、场。
从疫情期间到现在,全聚德推出一系列创新试点:全聚德和平门店一层推出“中华一绝”餐厅,从装修风格到菜品、服务模式创新,现在和平门店已经成为大店当中最活跃、单独核算生意最好的门店。前门起源店推出第一家光影餐厅,用声光电方式,将老北京的味、老字号的情以及中轴线文化展示出来。目前这个尝试是“小试牛刀”且有所收获。未来我们将继续努力走下去。
新京报:在环球影城的餐厅项目进展如何?
周延龙:在北京环球影城,全聚德也以一种全新形象展示在消费者面前。该餐厅经营的菜品与全聚德其他门店完全不同,不仅有传统的中式正餐,还集合各地小吃。同时,全聚德核心产品——烤鸭也用年轻化、方便化、行走化的方式呈现,比如顾客可以通过DIY,拿着现场卷好的鸭卷,6边走边吃、边吃边玩。
值得一提的是,北京环球影城餐厅试运行以来,全聚德的文创产品也受到游客欢迎。这让我们意识到,老字号在文创产品的开发、衍生方面大有可为。
谈发展
老字号要适应新竞争
新京报:有声音说老字号“不行了”、“倚老卖老”。你认为老字号要发展需动哪些“大手术”?
周延龙:老字号不会不行。其实很多时候老字号是自己把自己“叫老了”,按照国际通行的翻译方式,应该叫“知名品牌”。我们讲守正创新,不单是传承和原汁原味的复制,而是要守住行业的灵魂。100多年以来,我们的技艺有独到之处。更重要的是,能够成为老字号,我们对消费者不断变化的需求洞察是非常到位的。今天老字号在和很多新品牌竞争的时候,应该重新拾起这些“武器”,做好老字号历史与文化的挖掘,把产品做到“讲究”的极致。我相信中华美食文化的支持者,包括年轻人也一定会喜欢守正创新的老字号。
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