白蛋茄|谈茄子故事与茄饼三种！
“ 中元节吃茄饼。”花糕员外【茄子故事】茄子是如今夏季里极常见的蔬菜之一，汉代似乎便有了踪迹。西汉末杨雄《蜀都赋》中说：盛冬育笋，旧菜增伽。南北朝时期的茄子则普遍起来。南梁诗人沈约《行园诗》里描绘道：“紫茄纷烂熳，绿芋郁参差。”北魏农书《齐民要术》卷二中记载种茄子法，并在卷九介绍了当时食用方式：缹茄子。茄子成熟时人们主要食用它肥嫩的海绵组织，等九月茄子老了不堪食，再挑取其中结的种子。人们食用茄子，会选趁手的竹刀骨刀把茄切分破开，据说是铁刀更容易让茄子变黑。滚水焯过茄块去土腥气，细切葱白，熬油增香。静待一旁的茄子同葱白一块煮，熟时下椒薑末起锅。
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隋朝大业末年，炀帝名茄子为昆仑紫瓜。帝王缘饰名称，我们却可从中判断隋时熟悉的茄子还是紫色。茄本意是指莲茎，唐代段成式记录了茄子的读音：“革遐反。今呼伽，未知所自”，其《酉阳杂俎》中写道：昔日段成式因临近节日的日子食用了数枚茄子，偶然间问工部员外张周封茄子故事。张回复说：也叫落苏。家乡用方言说茄子的时候，人们仍把茄念成“gá”，不说“qié”的。外婆家虽然同是吴语地区，茄子却只认读为落苏——可叹源远流长。此书中还说唐时僧人曾炙烤茄子，味道不错。想来街边夜宵大排档烧烤的茄子，算有了文化可附会。
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现在茄子果实的形状多样：倒卵形、长条形、扁圆形等，除了常见的紫色茄子以外，还有白、青等颜色。古时西明寺僧造玄院中就有一种从新罗传入的颜色稍白，“形如鸡卵”的茄子。值得玩味的是，英文中茄子的单词就是“eggplant”。原生样貌的茄子真的好像鸡蛋的。如今有名为白蛋茄的品种，可以想见古人遇见的茄子模样。南北朝的缹茄子，还因为官清贫的蔡撙，留下佳话。唐人孙元晏写诗赞美“紫茄白苋以为珍，守任清真转更贫。”宋代林洪《山家清供》中有太守羹就是介绍他的故事：原来蔡撙做吴兴守的时候，不饮郡井。自己斋前自种白苋、紫茄，作为日常食用。林洪撰写食谱，最后还补充提了一句“茄、苋性俱微冷，必加芼姜为佳耳。”
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宋人食茄，似乎格外重视储藏久放。《浦江吴氏中馈录》中各种瓜茄花样很多：糖蒸茄、糟茄子、淡茄干、鹌鹑茄……其中的糖醋茄的做法在元代沿用，《居家必用事类全集》里改称为“食香茄儿”：取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿，晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。明清《金瓶梅》里的“十香瓜茄”与《红楼梦》里的“茄鲞”，都在指明我国的一类腌制方法：鲝菜。我国江西茄子干，云南茄鲊制作的饮食习惯，与此风有关。
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【茄饼三种】如今家常有的茄饼菜肴，比如川菜中有一道茄盒过江，很有名。茄饼要掌握火候，保证上桌后外皮酥脆不软。这种菜肴在明清时期却是作为七夕或中元节食，不同地区的茄饼还有差异。味道上可分咸甜，咸为肉咸，甜为豆沙芝麻之类。形状上主要有三类。一种如茄盒，北方叫做茄夹。清道光《武进阳湖县合志》中说：中元 作茄饼荐先，镂茄作片，豏脍其中，裹以面，油漉之，燕京所谓“茄夹”。一种如半月饺子形状，如今常州七月半，人家仍做茄饼。民国《重辑张堰志》：又以面包茄丝油煎之，名落苏饼。还有一种是茄丝和面糊摊煎。清光绪《锡金识小录》：取茄细切，和肉调粉煎之，曰茄饼。
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