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卤菜|天气凉了，卤菜店热腾腾的油卤安排上吧


卤菜|天气凉了，卤菜店热腾腾的油卤安排上吧
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卤菜|天气凉了，卤菜店热腾腾的油卤安排上吧

【卤菜|天气凉了，卤菜店热腾腾的油卤安排上吧】度过了史上最热的国庆节后 ， 终于降温了！一夜之间 ， 全国大多数地区都迎来了气温的骤降 ， 秋天正式到来！在这样微寒的天气里 ， 热腾腾的现捞油卤可以安排上了！
油卤是什么？
油卤并不是全部用油来卤制菜品 ， 而是在传统川式卤水的基础上 ， 借鉴了火锅卤汁的一些调制方法 ， 增加了卤水中的油脂用量（油脂约占卤水总量的30～50％） ， 油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料 。
油卤可以发挥普通卤水没有的优点 ， 当在卤水中加入了油脂 ， 则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来 ， 使卤水的香味更加浓郁 。 另外 ，由于卤水中增加了油脂含量 ， 还能在卤水表面形成较厚的油层 ， 使卤水的热量不易散发 ， 沸点提高 。 这样做也使得所卤原料更容易成熟 ， 菜品更加细嫩脆爽 。
油卤制作出来的卤菜具有色泽红亮、五香味浓 ， 辣味十足、不易变色等特点 ， 还能比普通卤菜保存更长的时间 。 加之采用油卤的方法制熟时间较短 ， 可以现卤现卖 。
调制油卤小技巧
1、香料和干辣椒等应分别入锅炸制 。
炸香料时需使用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出） ， 这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时 ， 则应用稍高的油温 ， 因为这样才能使油卤色红、辣香味突出 。
2、调制油卤时应忌用动物性油脂 。
动物性油脂稍凉后 ， 会在成品表面凝结 ， 影响到成菜美观 ， 而且还易发生油脂的氧化酸败 ， 导致油卤卤汁变质变味 。
3、调制时加入的老抽宜少不宜多 。
因加入老抽只能起到辅助调色的作用 ， 过多则会使卤汁发黑 ， 最终影响所卤菜品的质量 。
油卤卤制菜品的有关注意事项
1、油卤主要适用于卤制鸭脖、鸭锁骨、鸭胗、鸭翅、鸭脚、鸡爪等小件 ， 切忌一同卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料 ， 最终影响所卤菜品的味道 。
2、采用油卤方法 ， 一般成菜时间较快 ， 所以不要一次性卤制过多原料 ， 现卤现卖 ， 以保证成菜的新鲜 。
3、菜品在卤油中浸泡 ， 到销售时再捞出 ， 这样有利于保持菜品的鲜香油润 ， 同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变 ， 老硬韧口等现象 。
最后 ， 现捞油卤前景怎么样？
相比于传统卤菜 ， 现捞油卤以独特的现场制作的特点备受消费者青睐 ， 整个制作过程 ， 使用的食材消费者都是能够看得一清二楚的 ， 这能让消费者吃的放心 。
现捞油卤本着新鲜健康的理念 ， 并且让顾客参与其中 ， 兼具休闲、时尚的特点 ， 而其丰富又略带重口的味型 ， 又给了消费者很好的味觉享受 。
新鲜、美味、制作透明让人放心 ， 现捞油卤想不火都难！

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