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美食|北大教授陈平原从潮州菜说“美食的三大支柱”( 二 )


上世纪三十年代的中国文坛 ， 有若干谈美食的文章 ， 但数量不多；抗战全面爆发以后 ， 此类文章几乎绝迹 。 文学作品中偶尔谈及美食 ， 也是嘲讽“前方吃紧 ， 后方紧吃” 。 五十年代至七十年代 ， 中国大陆的经济状态很不好 ， 加上政治氛围 ， 显然也不适合于此类文章的生存 。 2002年我到台湾大学讲学 ， 接触不少当地的文人雅士 ， 注意到台湾作家以美文写美食这条线半个多世纪以来一直没断 。 不管是早年的侧重怀人怀乡 ， 还是后来的突出文化差异与审美感受 ， 都有上乘的表现 。 比如梁实秋的《雅舍谈吃》 ， 唐鲁孙的《中国吃》、《天下味》、《故园情》 ， 逯耀东的《肚大能容——中国饮食文化散记》 ， 以及林文月的《饮膳札记》等 ， 都让人赏心悦目 。 这跟六十年代以后台湾经济起飞、民众生活日渐优裕不无关系 。
三十年前 ， 我和钱理群、黄子平合编十卷本的“漫说文化丛书” ， 《闲情乐事》(人民文学出版社 ， 1990；复旦大学出版社 ， 2005；北京时代华文书局 ， 2018）一册由我负责 ， 其中谈饮食的文字不多 。 前年我主编“漫说文化续编丛书”（即刊） ， 收录1980—2020年的文化散文 ， 涉及饮食的好文章可就真的美不胜收了 ， 于是专列一册《世间滋味》 。 那是因为 ， 进入八十年代 ， 中国大陆调整政治方向 ， 改革开放促使经济迅猛发展 ， 食物充沛 ， 氛围宽松 ， 加上商业推动 ， “饮食文化”成了雅俗共赏的热门话题 。 这个转折 ， 最初起于八十年代的文人谈吃 ， 如北京的汪曾祺、王世襄 ， 上海的邓云乡、唐振常 ， 还有苏州的陆文夫 ， 他的小说《美食家》甚至被拍成同名电影（上海电影制片厂 ， 1985） 。
那么多人谈论美食 ， 且好文章源源不断 ， 说明一个时代的饮食及饮食文化发达 ， 而背后必定是经济相对繁荣 。 当然 ， 特定时期意识形态的控制 ， 也会影响美食文章之兴衰 ， 但经济是第一要素 。
【美食|北大教授陈平原从潮州菜说“美食的三大支柱”】第二 ， 美食需要文学的熏陶
记得汪曾祺曾广邀作家谈饮食 ， 其“征稿小启”有曰：“浙中清馋 ， 无过张岱 ， 白下老饕 ， 端让随园 。 中国是一个很讲究吃的国家 ， 文人很多都爱吃 ， 会吃 ， 吃的很精；不但会吃 ， 而且善于谈吃 。 ”这则有趣的《<知味集>征稿小启》 ， 初刊《中国烹饪》1990年第8期 ， 收入中外文化出版公司1990年版《知味集》 。
自古以来 ， 美文与美食 ， 喜欢结伴而行 ， 且相得益彰 。 二十多年前 ， 我编《中国散文选》（百花文艺出版社 ， 2000） ， 曾打破常规 ， 选录唐人陆羽的《茶经》、宋人吴自牧的《梦粱录》 ， 以及宋人林洪的《山家清供》；本来还想录袁枚的《随园食单》 ， 实在不像文章 ， 最后改选其《厨者王小余传》 。 《山家清供》不仅是“食谱” ， 其强调乡居中的“粗茶淡饭” ， 蕴涵着某种文化精神 。 在介绍具体饮馔时 ， 作者不限于烹调方法 ， 而是插入诗句、清言、典故 ， 甚至自家生活见闻 ， 如此夹叙夹议 ， 大有情趣 。 其实 ， 此乃中国饮食文章/书籍的共同特色——谈美食而不限于食物 ， 往往旁枝逸出 ， 兼及社会与人生 。
美食不仅是食物与金钱 ， 还有时间与心态 ， 其中 ， 文学可以发挥很大作用 。 日本著名中国学家竹内实来北大访问 ， 我在勺园设宴款待 。 席间 ， 竹内先生对一道普普通通的“宋嫂鱼羹”大加赞叹 ， 说是年轻时在京都大学念中国文学 ， 就记得了这个菜名（不是吴自牧的《梦粱录》 ， 就是周密的《武林旧事》） ， 没想到几十年后 ， 竟能在北大品尝到 ， 真是奇妙 。 看老先生如此陶醉 ， 一脸幸福的感觉 ， 我们这些“身在福中不知福”的 ， 也只好跟着频频点头 。 几个月后 ， 《竹内实文集》中文版在京发行 ， 竹内先生见到我 ， 又提起那无法忘怀的宋嫂鱼羹！我当然知道 ， 不是北大勺园厨艺高超 ， 而是因这道菜 ， 勾起了他对于少年生活的美好记忆 。 对于很多文化人来说 ， 菜好不好 ， 能不能给他留下极深的印象 ， 一是口感 ， 二是氛围 ， 三是联想 。 不能说美味跟金钱毫无关系 ， 但美味确实羼杂了很多人文因素——历史记忆、文学想象、人生况味、审美眼光等 ， 都严重制约着你的味觉 ， 更不要说关于美味的陈述与表彰 。 （参见陈平原《纸上得来味更长——<文学的餐桌>序》 ， 2004年5月26日《中华读书报》）

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