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火候|晋北羊杂令我神往

越老怀旧的岁月越久远 ， 日前做梦 ， 再现了早年在大同喝羊杂汤的情景 。
【火候|晋北羊杂令我神往】羊杂汤的原料是羊杂碎 。 杂碎本乃繁杂、琐碎之意 ， 后来演变为将动物的心、肝、肠、肺、胃（俗称“肚儿”）等脏器煮成杂烩 ， 其原意渐淡 。
1964年我在山西大同参加铁路工作 ， 当地住户视羊杂为极其讲究的佳品 ， 凡结婚、嫁女、孩子过满月乃至招待至爱亲朋贵客 ， 都少不了炸糕、羊杂这两样；吃炸糕以羊杂汤润食 ， 管吃这种汤叫“喝羊杂” ， 因为碗里至少有一半是汤 。 我星期天逛街 ， 中午花一角钱、四两粮票买俩“油旋儿”（擀饼涂油盐 ， 卷起拧成螺旋状 ， 摁扁烘熟 ， 类似火烧） ， 来碗羊杂汤（一毛一碗） ， 便是改善生活了 。
彼地羊杂碎“自成体系” ， 听老人们说 ， 早先高档饭庄购料之严谨不亚于选肉 ， 以至有为杂碎而选羊的说法 。 其考究程度令人“叹为观止”：首选上等山羊 ， 还要看哪里产的 ， 长到多少个月 。 至于煮时所加调料那可神秘 ， 先熬骨汤 ， 掌柜亲控 ， 夜里偷偷将葱姜、辣椒、草果、八角、香叶等十几味中草药入锅 ， 再按各类杂碎的火候分时放进；开锅后微火炖四五个钟头 ， 令各种味道完全渗入 。 掌控火候至关重要 ， 工夫短了 ， 杂碎发硬口感差；时间过了 ， 发绵没嚼头儿 ， 须不温不火 ， 恰到好处 。
我青睐熟羊杂做的汤 ， 还常吃拌纯杂（切片以醋、蒜、香油凉拌）、粉杂（粉条汆好入碗 ， 舀上纯杂）、菜杂（白菜土豆一起炖烂后混入纯杂）、爆炒（葱蒜辣椒块儿爆锅 ， 放入纯杂炒一分钟）等 。
羊杂这番做与吃的功夫可谓源远流长 ， 相传成吉思汗出征西夏（今陕北、宁夏、甘肃一带） ， 途经晋北被困荒山野岭粮草断尽 ， 无奈之中 ， 厨子想起丢弃在山沟的羊头、蹄、肺、肝、肚儿之类 ， 便复又捡回洗净剁切成块儿 ， 置于大锅加些盐巴；没有调料 ， 胡乱拔些野韭提味 ， 结果众人称道 ， 夸这煮的废弃之物比烤肉还香 ， “炊事班”因此立功 。 后来攻下西夏 ， 年迈将士陆续解甲归农 ， 把制作方法带到民间；经多年改良完善 ， 逐渐形成晋北、陕北一带极具民族风味的特色佳肴 ， 并相沿流传到许多地方 。
数十年来我去过多地 ， 逢羊杂必尝尝 ， 从最初的抱趣直至刻意品尝；喝来吃去 ， 毫不夸张地认为 ， 还是大同 ， 我这第二故乡的羊杂最有味道！
□杜浙泉

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