大虾酱制作方法（大虾酱的做法）
1、原料处理：原料以小型虾类为主 ， 常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等 。选用新鲜及体质结实的虾 ， 用网筛筛去小鱼及杂物 ， 洗净沥干 。
2、盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐 ， 拌匀 ， 渍入缸中 。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定 。气温高、原料鲜度差 ， 适当多加盐 ， 反之则少加盐 。每天两次每次20分钟 ， 用木棒搅拌捣碎 。捣碎时必须上下搅匀 ， 然后压紧抹平 ， 以促进分解 ， 发酵均匀 。连续进行15～30天左右 ， 至发酵大体完成为止 。酱缸置于室外 ， 借助日光加温促进成熟 。缸口必须加盖 ， 不使日光直照原料 ， 防止发生过热黑变 。同时就避免雨水尘沙的混入 。虾酱发酵完成后 ， 色泽微红 ， 可以随时出售 。如要长时间保存 ， 必须置于10℃以下的环境中贮藏 。得率为70～75% 。如捕捞后不能及时加工 ， 需先加入25～30%的食盐保存 。这种半成品称为卤虾 ， 运至加工厂进行加工时 ， 将卤虾取出 ， 沥去卤汁 ， 并补加5%左右的食盐装缸发酵 。
3、增香：在加食盐时 ， 同时加入茴香、花椒、桂皮等香料 ， 混合均匀 ， 以提高制品的风味 。
【大虾酱制作方法（大虾酱的做法）】
4、要制成虾酱砖 ， 可将原料小虾去杂洗净后 ， 加10～15%的食盐 ， 盐渍12小时 ， 压取卤汁 。经粉碎、日晒1天后倒入缸中 ， 加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%) ， 充分搅匀 ， 压紧抹平表面 ， 再洒酒一层 。促进发酵 。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜 ， 晚上加盖 。发酵成熟后 ， 缸口打一小洞 ， 使发酵渗出的虾卤流集洞中 ， 取出即为浓厚的虾油成品 。如不取出虾卤 ， 时间久了又复渗回酱中 。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜 ， 取出软酱 ， 放入木制模匣中 ， 制成长方砖形 ， 去掉膜底 ， 取出虾酱 ， 风干12～24小时即可包装销售 。
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