【蛋炒饭|什么叫作新酒？什么叫作老酒？酱香酒“以酒调酒”工艺的好处！】
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很多酒友分不清新酒和老酒 ， 其实新酒和老酒是一个相对论 ， 在酒中 ， 老酒在普遍大众眼中是更好的 。 酒越陈越香 ， 酒越老越有味道 。 但是市面上出售的酱酒中 ， 优良的酱香酒应该称之为年份酒 。 就算是今年刚刚出产的 ， 也并不是我们所说的新酒 。 今天小编就带大家一探究竟 ， 揭秘这背后的故事 。
一、什么是新酒？新酒实际上就是刚刚通过发酵蒸馏出来的酒 ， 一般只有在酿酒车间才能看到 。 新酒的酒味很烈、很辣口 ， 很刺激 ， 而且味道特别冲、香味较小、喝了也很容易醉 。 这是因为酒是谷作物酿制 ， 而在酿酒的过程中会产生一些杂质 ， 虽然白酒的技艺已经突飞猛进的发展 ， 但是传统的技艺一直都遵循到现在 ， 通过高温堆积 ， 高温发酵和高温取酒 ， 新酒都会有少量的杂质存在 ， 所以说新酒并不适合直接饮用 。
我们在市面上看到今年生产包装的酒 ， 不是叫新酒而是叫新品 ， 是经过一定的储存、勾调成品的酒 。 如果你喝到比较辛辣的酒 ， 那就是只存放了一到三年的酒体 。
二、什么是老酒？老酒即存放时间较长的酒的统称 ， 指所有经过陈年的佳酿 ， 所用基酒酒龄5年以上的成品酒 。 在中国南方地区老酒一般是黄酒的别称 。 瓶贮3年以上的成品酒;酒龄3年以上的基酒或组合酒 。 而酱酒分为两种：一种是新酒存放五年以上的酒 ， 还有一种是五年以上的老酒跟新酒勾调存放几年的酒 。 这种也算老酒 。 现在市面上的老酒越来越乱 ， 很难买到十足的年份老酒 。 这也是市面上的年份酒卖的贵得原因 。
三、那么为什么酱酒需要老酒勾调新酒呢？最最重要的一点就是“老酒库存” 。 根据最新的茅台镇基酒价格调查发现 。 特级茅香基酒在年初、年中、年末的价格分别为228元/斤、248元/斤、285元/斤；优级茅香基酒的年初、年中、年末价格分别为179元/斤、198元/斤、219元/斤 ， 一级茅香基酒的年初、年中、年末价格分别为155元/斤、170元/斤、195元/斤 。 整体来看 ， 酱香基酒的价格在今年走出了一条一路向上的轨迹 ， 从年初到中秋、国庆前的涨价幅度在10%左右 ， 从11月之后的涨幅较大 ， 约为15%-20% ， 部分品牌虽然只涨了一次 ， 但在配额外的价格涨幅最高达到了50% 。
新酒不能直接喝 ， 老酒实际上到了一定年份也是不能直接喝的 ， 而库存又不足 。 所以就出现了“以酒调酒”的工序 ， 好的酱香酒都会“以酒调酒” ， 使酱香酒保持独有的风格 ， 形成统一的口味和度数 。 当然 ， 可能大家会把“酒精勾兑酒”和酱香酒混为一谈 ， 其实二者是不能相比的 ， 酒精勾兑酒用的是“食用香精和食用酒精” ， 而酱香酒用的是陈年佳酿 ， 可想而知品质就是天差地别 。
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