炒乳扇丝
乳饼——东方奶酪云南乳饼是乳制食品 ， 制作及食用历史久远 ， 众多史料均有记载 。 《初学记》卷二六引晋卢谌《祭法》：“夏祠别用乳饼 ， 冬祠用环饼 。 ”宋孟元老《东京梦华录·清明节》：“节日坊市卖稠饧、麦餻、乳酪、乳饼之类 。 ”元杨允孚《滦京杂咏》上：“营盘风软净无沙 ， 乳饼羊酥当啜茶” 。 乳饼是云南大理白族人和路南石林撒尼（彝族）人制作的一种奶酪的名称 ， 用牛奶或山羊奶制成 。
乳饼
乳饼的历史源流说法不一 。 有人认为乳饼只有滇西北大理白族和滇东南彝族人有制作工艺 。 在撒尼人的长篇叙事里又记载他们来自大理 。 成书于唐朝中期的《蛮书》记载了南诏攻打洱海周围的河蛮后强行将河蛮迁至今昆明附近（离路南不远） 。 河蛮是公认的白族先民之一 ， 所以 ， 今天彝族人制作的乳饼和白族人制作的乳饼很可能是同一起源 。 因此 ， 乳饼出现的时间不会晚于9世纪 。
大理乳饼
取鲜奶 ， 兑入一种从当地山上采集的酸果榨汁液 ， 酸化乳液 。 酪蛋白遇酸析出 。 经过滤 ， 压实 ， 适度脱水后成品 。 由此 ， 乳饼其实应该称为“奶豆腐” 。 有人认为豆腐的发明实际上是胡汉交流中受到乳饼生产工艺的启发所致 。 其工艺原理和工序跟制作豆腐有异曲同工之妙 ， 惟豆腐是大豆植物蛋白 ， 而乳饼为牛羊酪蛋白 。 用山羊奶制成的质量最好 ， 白色块状 ， 酷似豆腐块 。
乳饼制作——煮制
乳饼制作——过滤
乳饼制作——压制
乳饼的吃法很多 ， 可蒸、烩、煎、炸或生吃 。 成就的经典美食有煎乳饼、火腿夹清蒸乳饼、锅贴乳饼、青豆烩乳饼等 。
煎乳饼
将乳饼切成豆腐干样的小块 ， 用文火在熟香油（水煎也可）中煎至两面发黄 ， 即可上桌作为佐餐下酒
水煎乳饼
火腿夹清蒸乳饼
乳饼切成薄片 ， 在两片之间夹一片鹤庆火腿 ， 形似西餐中的“三明治” ， 放入甑子蒸熟后食用 ， 乳饼鲜香与火腿芬芳竞相媲美 ， 相得益彰 。
火腿夹清蒸乳饼
云腿锅贴乳饼
把乳饼切成长方块 ， 火腿跟乳饼大小的长方块 ， 鸡肉、肥膘捶成茸后搅打上劲 ， 再加鸡蛋清、葱姜汁、味精、淀粉拌匀 。 用鸡蛋清和淀粉制成蛋清糊 ， 在乳饼上刷蛋清糊抹上鸡泥 ， 盖上火腿片 ， 再刷蛋清糊 ， 上笼用小火蒸至定型 ， 再用小火煎至熟透装盘即成 。
云腿锅贴乳饼
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参考文献：
[1
周玲仙.云南特有食物图鉴.昆明：云南科技出版社 ， 2012.3
[2
云南特产网.[引用日期2022-12-1
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