有趣的是，法国也有一个小镇叫格吕耶尔，偏偏也出产奶酪，两国较劲很长时间，最后瑞士赢了，2001年成功在欧盟申请了商标保护，所以现在全世界只有瑞士的格吕耶尔本地出产的才能叫格吕耶尔奶酪，每块奶酪底下都打着商标，可以追溯到提供牛奶的农户，甚至是产奶的牛 。
距离格吕耶尔不远，有个村子叫莱提瓦(l'Etivaz)，这里也产高山奶酪，和传统的格吕耶尔奶酪很相似 。我有幸去参观过莱提瓦的奶酪工厂，一进屋就闻到刺鼻的氨气味，这是奶酪正在发酵的证明 。微生物分解了牛奶中的一部分蛋白质，产物是氨和有鲜味的氨基酸 。这种高山奶酪窖藏时间长达两三年，其间间要定期给奶酪翻面，喷洒盐水，等到最后完工时，奶酪内部已经积累了很多盐分，吃起来特别像带有奶味的腐乳 。
法国和英国相爱相杀的那些日子里，前线的军队对奶酪消耗极大，于是就从瑞士大量进口 。莱提瓦和格吕耶尔一带，距离法国比较近，也就收到了很多奶酪订单 。最后的结果就是，当地的酪农不舍得吃自家的奶酪，而是全部卖到法国去赚钱养家 。
03瑞士奶酪的不同吃法
瑞士北部的阿彭策尔(Appenzeller)，出产全瑞士香味最浓的奶酪，和其它很多奶酪一样，阿彭策尔奶酪在储藏时也需要不停刷盐水，只不过它用的盐水里加了香料，具体的配方是保密的 。反正最后的成品是一种金黄色的硬质奶酪 。
瓦莱州是瑞士南部的大州，阿尔卑斯山横穿其中，这里有一种独特的奶酪吃法叫做raclette，点起篝火，把当地产的同名奶酪放在火边上烤，烤软了以后用刀刮下来配土豆吃，必须要趁热，凉了就变硬了 。现在很多餐馆里不能点明火了，所以就在桌子上支起电烤架来烤 。
这种吃法耗时很长，一顿能吃几个小时，据说是以前的牧民发明的，他们上山放牛的时候，会随身携带奶酪，晚上没事了就会点火烤着吃，又填肚子又解闷 。瑞士当地的说法是吃raclette要配葡萄酒，说是喝别的饮料会消化不良 。我试了，其实喝什么都一样，他们只是找辙喝酒而已吧 。
不过，奶酪中浓缩了大量蛋白质和脂肪，消化起来确实比较慢，俗话说就是“吃了盯时候”，不容易饿 。不过相应的，奶酪的热量也非常高 。比如我，在瑞士吃了十天各种奶酪以后，马上就……胖了二斤 。
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