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绿茶制作工艺的三要素，武夷山凤凰红茶( 二 )

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一般来说， 泡茶的水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关 。 水温越高， 溶解度越大， 茶汤越浓 。 相反， 水温越低， 溶解度越小， 茶汤越淡 。 一般来说， 60温水的浸出量仅为100沸水的45 ~ 65% 。
这里必须注意的是， 如上所述， 高级绿茶适合用80的水冲泡， 这通常意味着沸水(即
如果有一杯红绿茶， 每杯放3克左右的干茶， 用200毫升左右的开水冲泡， 盖上盖子4 ~ 5分钟， 再喝 。 这种浸泡方式的缺点是：如果水温过高， 容易焯水(主要是绿茶)；水温比较低的时候， 泡茶比较困难；而且由于水量大， 经常喝一会儿， 泡太久茶汤变凉， 影响色、香、味 。 改进后的冲泡方法是：将茶叶放入杯中后， 先倒入少量开水， 盖上盖子约3分钟， 然后加入开水至七八成满， 趁热饮用 。 当你喝下杯中三分之一左右的茶汤时， 加入开水， 这样前后茶汤的浓度就能更加均匀 。 经测定， 茶叶第一次浸泡时， 可溶性物质可浸出50 ~ 55% 。 第二次浸泡可浸出30%左右；第三次浸泡可浸出10%左右；第四次， 没剩多少了 。 因此， 通常建议冲泡3次 。
比如喝细碎的红茶和碎绿茶， 放入沸水中浸泡3 ~ 5分钟后， 可以快速喝一次， 它们的有效成分大部分都浸出了 。 喝速溶茶也是一次性冲泡的方法 。
用小茶壶喝乌龙茶 。 茶量大的情况下(半壶左右)， 1分钟内倒出第一泡， 第二泡1分15秒(比第一泡多15秒)；第三个泡泡是1分40秒， 第四个泡泡是2分15秒 。 也就是说， 冲泡时间从第二泡开始逐渐增加， 使前后茶汤的浓度相对均匀 。
水温和用茶量也影响冲泡时间 。 水温高， 茶耗高， 冲泡时间要短；水温生成
， 用茶少， 冲泡时间长 。 冲泡时间究竟多长？以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准 。
据研究， 绿茶经一次冲泡后， 各种有效成分的浸出率是大不相同的 。 氨基酸是茶叶中最易溶于水的成分， 一次冲泡的浸出率高达80%以上；其次是咖啡碱， 一次冲泡的浸出率近70%；茶多酚一次冲泡的浸出率较低， 约为45%左右；可溶性糖的浸出率更低， 通常少于40% 。 红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分， 尤其是红碎茶颗粒小， 细胞破碎率高， 所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多 。 目前， 国内外日益流行袋泡茶 。 袋泡茶既饮用方便， 又可增加茶中有效物质的浸出量， 提高茶汤浓度 。 据比较， 袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20%左右 。

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