（2）揉捻：这是形成工夫红茶品质的重要工序之一 ， 目的是破坏叶细脆组织 ， 使茶汁揉出 ， 在酶的作用下进行氧化作用；茶汁粘溢于叶表 ， 可增进色香味浓度；使芽叶紧卷成条 ， 美观外形 。 揉捻多用揉捻机 ， 嫩叶揉时宜短 ， 加压宜轻；老叶揉时宜长 ， 加压宜重；气温高揉时宜短 ， 气温低揉时宜长 ， 加压掌握”轻、重、轻“原则 ， 捻分两次 。 适度标志有二：一是芽叶紧卷成条；二是手紧握茶坯 ， 茶汁外溢 ， 松手茶团不松散 ， 茶坯局部发红 ， 80%以上的细脆破损 。
（3）发酵：红茶发酵虽在揉捻中巳开始 ， 尚需经发酵工序 ， 使多酚类物质在酶促氧化聚合作用生成茶黄素和黄红素 ， 茶坯红变 ， 形成红茶的色香味品质特点 。 采用发酵机控温控时发酵或在发酵室进行发酵车发酵 。 发酵的主要条件是温度、湿度、通气等 。 当时色变为黄红 ， 具有熟苹果香 ， 青草气消失时为发酵适度 ， 若有带馊酸的巳发酵过度 ， 在掌握发酵程度上“宁轻勿过” 。
（4）干燥：将发酵后的茶坯 ， 采用高温供焙 ， 蒸发水分达到保质干度 。 一般分毛火和足火 。 通过高温干燥 ， 固定外形 ， 保持足干 ， 防止霉变 ， 散发青草气 ， 激化芳香物质 ， 获得工夫红茶特有的甜香 。 工夫红茶采用烘干机或烘笼烘干 ， 毛火叶达含水量20%-25% ， 足火叶含量5%~6% 。
2 ， 工夫红茶的精制
【中国红茶的历史与加工制造】按传统分为本身路、长身路、圆身路、轻身路、碎茶路、片茶路、梗片路进行 ， 其各路工序的原理及操作方法大致为下：
〔1）筛分：毛茶通过筛分使茶坯大小、粗细、长短分开 。
（2）切断：将筛面茶坯解体切断 ， 由长切短 ， 由粗切细 ， 达到长短、粗细、体形一致 。
（3）风选：利用风力作用将筛分后长短、粗细、形状相近的茶坯有轻飘重实之分 ， 重者落近 ， 轻者吹远 ， 分段收集 ， 达到分出同筛号茶的品质优次 。
（4）拣剔：将茶中茶梗通过拣梗机 ， 手拣予以剔除 。
（5）干燥：分茶坯精制前的补火干燥和精制后茶叶装箱前的复火干燥 ， 水分为6.5% 。 以下 。
（6）拼配：先配小样 ， 再配大堆 ， 复验合格再行复火清风 ， 装箱刷唛 。
3 ， 红碎茶制法
红碎茶的初制与工夫红茶的初制基本相同 ， 只是揉切这道工序中由于使用的不同机具及其操作方法有异 。
（1）萎调：红碎茶初制中 ， 有不经萎凋的 ， 其片茶多 ， 内质浓强度低 。 各种制法对萎凋叶含水量的要求是：传统制法为61%~63% ， 转子制法为59%~61% ， c·t·c制法为68%~70%,l·t·p加c·t·c制法为68%~72%萎凋的时间和程度拟随制法而适度掌握 。
（2）揉切：因采用机械 ， 工艺技术有异 ， 其产品外形、内质也不同 。 我国目前有四种：一是传统揉切法 ， 使用平盘式切茶机进行平切 ， 产品叶、碎、片、末四类花色；二是转子揉切法 ， 采用卧式转子机完成的；三是c·t·c机揉切法 ， 茶坯通过碾碎、撕裂与卷曲成为颗粒 ， 揉切强烈又快速 ， 一般与洛托凡配套使用 ， 此法具有低温、强烈、快速、精制率高、成品花色少、便于精制的特点 ， c·t·c茶颗粒紧卷重实 ， 色泽棕黑油润 ， 香味浓强鲜爽 ， 汤色浓亮 ， 叶底红匀鲜活；四是l·t·p机捶击法 ， l·t·p制法有单机与c·t·c联装切碎方法两种 。
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