现行乌龙茶的采制工艺 ， 在具体掌握上 ， 不同产地有所不同 ， 品质也有差异 。
乌龙茶按发酵程度的深浅 ， 即制造过程中做青程度不一 ， 引起茶多酚氧化程度不同 ， 形成的品质特厂征 ， 可以划分为下列三类：
包种茶：茶多酚轻微氧化 。 萎凋水分减少率低 ， 主适为台湾乌龙的一半 。 做青发酵程度较轻 ， 红色部分占全叶面积的20-30% ， 稍带青绿 。
传统乌龙茶：武夷岩茶（包括闽北水仙、广东凤圣凰水仙、单丛和岭头单丛）、安溪铁观音（包括福建、灌广东的色种几乌龙）发酵程度比台湾乌龙轻 ， 比包种茶重 ， 红色部分约占全叶面积的30％ 。
台湾乌龙：发酵程度较重 ， 红色部分约占叶面积的70％ 。 汤色偏红或呈珑拍般橙红色 。
乌龙茶独特的制造工艺 ， 以采用适制的茶树品种和特殊的采摘标准为前提 。 有了适制乌龙茶的茶树品种和鲜叶原料 ， 才能发挥制造工艺的效应 ， 获得优质的乌龙茶成茶 。
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