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武夷岩茶的采摘和制作( 二 )

茶知识茶叶技术制作工艺武夷岩茶


(2)加温萎凋 由于产茶季节会遇到雨季，加温萎凋是解决晒青的技术途径之一 。 生产上常用的技术方法有2种 。
①萎凋槽热风萎凋 槽内摊叶厚15～20厘米，平均每平方米摊叶8～10千克，每槽可投叶片150～200千克 。 热风温度35℃～38℃，风量要大，中间停机翻拌1～2次，经1N 1.5小时完成萎凋 。 萎凋叶下机前鼓冷风(即自然风)10～15分钟，使叶温下降，以代替晾青，防止高温做青而导致死青 。
②综合做青机萎调 在阴雨天做青可直接用综合做青机加温萎凋 。 热风温度为32℃～34℃，每隔30分钟翻拌1次，历时2～4小时 。
【武夷岩茶的采摘和制作】(3)晒青标准 感官标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失去光泽，顶叶和梢头明显弯垂，且大部分青叶达此标准，失水均匀 。 叶质柔软，青气减退，青香显露，减重率为10%～15%，晒青适度叶含水率为70%左右 。
3.做青 青间室温度21℃～27℃，空气相对湿度70%～85% 。 若室温低于20℃时，则需加温，以促进做青叶内含物的化学变化;当室温超过29℃时，应采取降温措施，以控制化学变化进程 。
(1)手工做青 将萎凋叶薄摊于水筛上进行手工做青操作 。 每筛首次放茶青0.5～0.8千克，往复操作摇青一晾青程序6～8次;摇青次数从少到多，逐次增加;每次摇青次数视萎凋叶变化情况而定，一般以摇至青味显露，再参考其他因素进行调整 。 第三次摇后将叶摊成凹形，以控制做青叶失水速度、提高叶温、促进内含物转化 。 晾青时间逐次加长;摊叶厚度也逐次加厚，可通过2筛并1筛或3筛并2筛的办法增加摊叶厚度 。 直至达到成熟标准后结束做青程序 。
(2)综合做青机做青 萎凋叶装进综合做青机至其容量的2/3左右 。 按吹风一摇动/吹风一静置的程序重复进行6～10次，历时6～9小时 。 吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长 。 直至达到成熟标准后结束做青程序 。
(3)做青叶判断 总的要求是看青做青 。
看青做青主要是指做青操作的时间和程度的控制以及做青环境的控制 。
影响因素主要有茶青原料、气候、做青环境、设备和方式等 。 看气味变化 。
茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青香→清香→花香→果香 。 看叶态变化 。
主要表现为：叶软、失去光泽→叶渐挺，红边渐现→汤匙状，红边扩展 。 做青适度的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为花果香 。 茶青出现上述表现时即时进行下一炒青工序 。 叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，走水时间长，多停少动;叶薄和小叶种需少停多动，摇青加重，到后期方需注意发酵到位 。 茶青较嫩时，做青前期走水期需加长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风;茶青较老时，做青总历时缩短，注意防止香气过早出现和做过头 。 萎凋偏轻时，用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并注意多吹风多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温、湿度 。
4.炒青与揉捻
(1)手工炒青与揉捻 岩茶炒青主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来，并起纯化香气的作用 。 高温下完成团炒、吊炒、翻炒3次主要动作才能达到品质要求 。 起锅后趁热迅速于特制的“十”字状阶梯形的揉捻笠上揉捻，然后复炒 。 复炒时间极为短促，是补炒青不足 。 再加热，促进香韵和味韵的形成，起到极其重要的作用 。 复炒后趁热适当复揉条索更为美观 。
(2)机械炒青与揉捻 大生产上主要使用滚筒杀青机(110型和90型) 。 进青前筒温升至23℃以上 。 可以手感判断，手背朝筒中间伸人1/3处明显感觉烫手即可 。 每次进青量25～20千克 。 杀青时间为4～5分钟 。 至青气尽、清香显、叶质柔软、有黏性、减重率达40%一50%即可 。 炒青叶下机后趁热揉捻 。 机揉用35型、40型乌龙茶揉捻机 。 此机型棱骨高锐，有利于揉叶成条 。 每桶投叶8～10千克 。 趁热揉捻，经6～20分钟，视叶子老嫩而定 。 揉捻时间不宜过长，以免产生璜味 。 揉至茶汁外露、茶条紧直时下机解块 。

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