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【牛肉|做水煮牛肉，牢记多加“1味料”，牛肉嫩滑如豆腐，过年要试试】如果您喜欢我的美食文章 ， 请点击 “关注” ， 会有更精彩的文章奉献给您！
红红火火的一道菜
还有一个月的时间就要过年了 ， 很多人开始着手收藏一些经典的菜谱 ， 准备过年的时候给家人露一手 。 这年夜饭不同于平常的普通家宴 ， 不但要鲜香美味 ， 还要注意寓意吉祥才行 。 今天就分享给朋友们一道寓意红红火火的大菜 ， 那就是川菜经典水煮牛肉 ， 估计一提到菜名很多朋友就馋了 。 这是把川菜麻辣鲜香的灵魂发挥到淋漓尽致的一道传统名菜 ， 喜欢吃川菜的朋友每次到川菜馆也总喜欢点上一道水煮牛肉 。 也有的朋友在家也做过这道菜 ， 可是做出来的水煮牛肉又老又韧 ， 有种“橡皮筋”的感觉 ， 怎么样也嚼不动 ， 与牛肉片传说中的鲜香嫩滑好像一点也不搭边 。
切记多加关键“1味料”
水煮菜是川菜的独特做法 ， 是自成一系的川菜烹调技术 ， 比较常见的有水煮肉片、水煮鱼、水煮牛肉等 。 因为牛肉本身肌肉纤维比较粗糙 ， 如何让水煮出来的牛肉片鲜香滑嫩便成了重中之重的一步 。 除了要给牛肉补水、去腥、调味、上浆之外 ， 做水煮牛肉 ， 牢记多加“1味料” ， 牛肉嫩滑如豆腐 ， 过年要试试 。 为了使牛肉出现滑嫩的口感 ， 这要借助于一味神秘的调味料 ， 那便是“小苏打” 。 在处理牛肉片的过程中 ， 只需加入少量 ， 便能使水煮出来的牛肉嫩滑如豆腐 ， 哪怕是老人、孩子也能轻松嚼得动 。
独特川菜水煮菜
水煮菜作为独特的川菜烹饪技法 ， 主要包括肉类食材前期处理、补水增嫩、去腥调味、上浆腌制以及底菜炒制、刀口辣椒制作、汤底熬制、肉片水煮、热油激香等一整套烹调技术组成 。 这乍一听上去 ， 感觉特别复杂 ， 其实一步步按照制作方法做下来 ， 也不是太困难 。 做好的水煮牛肉看上去红红火火 ， 满屋子都飘逸着麻辣的馥郁浓香 ， 是特别适合端上年夜饭餐桌的一道大菜 。
牛肉的前期处理
制作水煮牛肉 ， 选材至关重要 ， 要选用牛的内里脊条 ， 这是最鲜嫩的牛肉部位 ， 是制作这道水煮牛肉的不二选择 。 横切牛羊竖切猪 ， 牛肉的刀工处理是一个重点：内里脊条一块 ， 约450克 ， 斜刀沿着里脊条长轴平行切成两个长条 ， 再顶刀垂直于肌肉纤维切成2个硬币厚的牛肉片 。 这样就把牛肉的纵行纤维完全切断 ， 这是做出来的牛肉滑嫩的第一步 。 把牛肉片用清水反复淘洗2-3遍 ， 把血水洗净 ， 攥干水分 。
牛肉码味上浆
要想牛肉嫩 ， 第二个重点是补水：牛肉片内调入生抽酱油15克、料酒10克 ， 一边抓拌、一边分3-5次打入葱姜水120克 ， 至牛肉把水分全部吸收进纤维内 。 调入胡椒粉0.5克、小苏打粉2克、盐2克 ， 再次反复抓捏均匀 。 抓入三分之一个蛋清 ， 相同的手法使牛肉片表面均匀粘裹住一层蛋清 ， 再下入15克干淀粉 ， 反复翻拌均匀 。 使上浆的牛肉片表面隐隐约约可以看出有一层粉浆 ， 但又不太明显 ， 上好浆的牛肉腌制30-45分钟 。
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