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大年初三吃什么
春节是我国最重要的传统节日 ， 从腊八节一直延续到元宵节 ， 前前后后有一个多月的时间 。 到了大年三十 ， 便到了真正的节日颠峰 ， 一顿丰盛的年夜饭便到了整部春节剧情的盛世华章 。 再往后就是初一的饺子、初二的面 ， 那大年初三吃什么？初三合子锅里转 ， 当然是吃韭菜合子了 。 韭菜合子有三鲜馅与肉丁馅两种 ， 调馅方式与调配水饺馅料基本相同 ， 这里没有什么太特殊的技术难点；烙制韭菜合子关键则在和面 ， 这决定了烙出来的合子暄软度 ， 是最重要的核心技术 。
独特的“半烫面”法
大年初三烙合子 ， 发面烫面都不对 ， 这样和面才暄软 ， 一家人吃不够 。 还别说 ， 这烙韭菜合子和面还真得有一套才行 ， 烫面、发面与死面这三种方法都不行 。 那就只剩下唯一的一种和面法 ， 那就是独特的“半烫面”法：烫面的原理是通过用开水和面 ， 把面粉所含的淀粉烫半熟 ， 使淀粉“糊化” ， 来增加吸水性 ， 增加合子柔软度 。 但是 ， 烫面也破坏了大量小麦蛋白所组成的面筋 ， 使和出的面团失去了弹性 ， 不方便包制 。 所以 ， 我们智慧的先人们就独创了“半烫面”法 ， 一半烫面增加面团吸水性；一半死面保持面团筋道与弹性；这也是源自传统文化里面的中庸之道 。
韭菜鲜肉丁合子
韭菜馅主料：韭菜半斤、精肉或精五花肉150克
馅料配料：鲜姜5克
馅料调料：胡椒粉0.3克、生抽酱油2小勺、熟植物油30克、盐2克、味精或鸡粉2克
合子面皮用料：面粉600克、开水160克、盐2克、清水160克、鸡蛋清1个
制作过程
1、根据个人爱好 ， 选用精肉或精五花肉150克 ， 切成小颗粒“花生米”大小的肉丁 ， 放在一只较大个头的碗内 。 去皮净鲜姜5克 ， 切成“小米粒”大小的极细姜末 ， 撒入肉丁内 。 调入胡椒粉0.3克、生抽酱油2小勺 ， 反复翻拌均匀 ， 腌制2小时 ， 使肉丁饱吸入酱汁 。
2、这个季节的韭菜别提多鲜嫩 ， 半斤韭菜择净后清洗两遍 ， 把水分沥净晾干 。
3、取两只和面盆 ， 一只和面盆内称入面粉300克 ， 烧开水160克 ， 慢慢浇淋开水 ， 另一只手快速用筷子搅动 ， 这样烫面效果更均匀 。 慢慢经手后 ， 和面粗糙的面团 。 另一只和面盆内下入盐2克、清水160克 ， 搅拌至盐溶化 ， 打入一个鸡蛋清 ， 反复搅打均匀 。 下入面粉300克 ， 和成死面面团 。 把烫面团、死面团再揉在一起 ， 就形成了独特的“半烫面” 。 把面团揉面均匀 ， 搁置在较深的和面桶内 ， 表面再封盖保鲜膜 ， 室温把面团醒一下 ， 大约半小时的时间 。
4、把处理好的韭菜切成细末 ， 先调入熟植物油30克 ， 反复翻拌数次 ， 把馅料拌匀 。 再把腌制到位的肉丁下入 ， 调入盐2克、味精或鸡粉2克 ， 翻拌到韭菜与肉丁均匀混合状态 ， 韭菜肉丁馅就完成了 。
5、合子有单皮半圆形的与双皮圆形的 ， 今天烙一款不经常见到的双皮圆形合子 。 把面团反复揉面至弹性十足 ， 切下四分之一 ， 搓成长条形 ， 切下每个约30克的面剂子 ， 擀成比饺子皮略微厚点的面皮；另一个面剂子同样也擀成差不多大小的面皮 。 在一个面皮表面搁置上足量韭菜肉丁馅料 ， 把另一个面皮盖在上面 ， 边缘捏严实后 ， 再捏出漂亮的花边 ， 一个韭菜肉丁合子就包好了 。
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