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情感|带着情感做菜 从厨师长走到董事长

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早在19世纪初 ， 诗人崔旭就有“烹调最说天津好”的咏吟 。 而“味兼南北 ， 烹调精绝”则是天津菜系的画像 。 天津人讲吃、会吃 ， 成就了天津籍中国烹饪大师博采众长的个性 。 本刊与天津烹饪协会联合推出“名厨话津味”专题 ， 邀请名厨讲述天津风味菜的故事 。
编者按:
有人说津菜是河海两鲜的味道 ， 有人说津菜是糊葱、糊蒜、糊大料瓣儿的味道 ， 其实津菜还有一种独特的味道 ， 那就是人情味儿 。 元老级中国烹饪大师赵嘉祥把自己在烹饪技法上的老到归纳为带着感情和菜品交流 。 他从厨师长到董事长 ， 实现多家饭店扭亏为盈的奇迹后 ， 他的总结更有天津人的幽默 ， “因为我懂事儿了” 。
我九岁时 ， 父亲病故 ， 与母亲相依为命 ， 那段艰苦的日子至今鞭策着我 ， 让我难以忘记 。 我今年73岁 ， 给自己做个总结 ， 就是由于我贫穷 ， 所以我知足；由于我知足 ， 所以我勤奋；由于我勤奋 ， 所以我务实 。
我十六岁到狗不理饭店学徒 ， 那时饭店叫小丰泽园饭庄 ， 是山东菜馆 。 跑堂的师傅见客人来 ， 不像现在 ， 唤声“您好 ， 里边请” ， 而是操着浓浓的山东口音说：“来了 ， 老客 。 吃包子在楼下 ， 吃炒菜在楼上 。 ”所以 ， 山东菜馆的文化是烙在我脑海里的 。 那个年代 ， 老师傅们一定会在每天吃饭点儿前把煤球炉火调整到最旺 ， 站在灶台前 ， 像战士一样严阵以待 ， 只等跑堂师傅报上菜名 ， 那叫一个利索 。 我是在那种环境中熏陶出来的 。
年轻时 ， 我常义务给朋友帮忙主厨喜寿宴席 ， 真叫“一年走百家” ， 休息日都搭进去了 ， 但我一点不觉得亏 ， 因为通过给老百姓做饭 ， 厨艺提高了 ， 真正了解到什么才是天津人喜欢的味道 。 计划经济年代 ， 粮油凭票供应 ， 想办几桌婚宴 ， 食材得提前一两年准备 。 有一回 ， 一位老妈妈看见我给开的婚宴菜单后 ， 领我走到屋里 ， 趴在床下拿出四瓶已落满灰尘的食用油 ， 拉着我的手说：“大师傅 ， 您就看着用吧 ， 这是给我儿结婚存了两年的油 。 ”这一幕 ， 看在眼里 ， 扎在心中 ， 老人家把这四瓶油交给我 ， 每滴油都凝结着母亲的大爱 ， 我绝不能把一滴油洒在灶台上 。
厨师这一生 ， 有四门功课：读好料 ， 整好型 ， 调好色 ， 守住味 。 你让我说对于烹饪的心得 ， 我想就是用真情去和每道菜对话 ， 让每道菜里都饱含着人情味 。
1989年 ， 我被派到全聚德任经理 ， 是我开始饭店管理工作的第一步 。 从厨师到经理 ， 我苦思冥想 ， 管理企业要的是效益和财富 ， 什么是真正的财富？资金不足可以贷款 ， 设备老化可以更新 ， 知识不足可以学习 ， 可人心散了企业就完了 。 所以 ， 员工才是企业真正的财富 。 我白天抓菜品 ， 晚上挨家挨户去职工家拜访、沟通、聚民心 ， 我不相信一个老字号会干不好 。 只用了一年半 ， 1990年下半年 ， 全聚德就实现扭亏为盈 ， 企业重新焕发生机 。 为了表彰先进 ， 优秀员工分期分批被奖励到野三坡旅游 ， 而我在家里盯着 ， 当时在天津市和平区饮食公司也是开先河的 。 1991年 ， 登瀛楼业绩下滑 ， 濒临亏损 ， 公司党委思来想去 ， 决定派我前去“救火” ， 任登瀛楼饭庄总经理 。 消息传到全聚德后 ， 职工们可不干了 ， 找到公司信访部门希望撤销这个决定 。 公司领导看到这场面 ， 劝说大家先回去别耽误正常营业 ， 下午去全聚德开现场会 ， 听取大家意见 。 下午 ， 公司领导来到全聚德后 ， 有几位激动的后厨师傅扑通一下就跪在地上 ， 说：“我们刚过上好日子 ， 绝不能让赵头调走 。 否则就从我身上踩过去 。 ”那一幕 ， 我看在眼里 ， 说实在的 ， 头皮都发麻了 ， 哪见过这样的场面 。 我是含着热泪把职工一一扶起来的 。 就在那一瞬间 ， 我尝到了用心管理的甜头 ， 验证了人心才是企业真正的财富这一管理秘籍 。

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