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炒肉是非常简单的日常家庭烹饪美食 ， 但同样也是最难做出彩的 。 人人都会做 ， 人人都能做 ， 却不是人人都能做得非常好吃 。
炒肉要想做得好吃 ， 肉香 ， 不腥 ， 肉不柴 ， 切记不能直接下锅炒！这3个窍门很重要 ， 今天老于就将它们分享给大家 。
一 ， 洗肉 。
炒肉前 ， 按照我们的需求 ， 先将肉切成片 ， 或者是条 。 之后 ， 不能直接下锅炒 ， 要先进行一下处理 。
处理方法如下：在切好的肉上加入食盐 ， 然后反复揉搓几下 ， 最后再用清水将其冲洗干净 。
这样做的目的是 ， 通过混合着食盐的揉搓 ， 将肉表面的黏液处理干净 ， 消除肉本身所带的大部分肉腥味 。
二 ， 腌肉 。 同样是肉 ， 饭店里炒出来的肉往往很嫩 ， 不柴也不塞牙 。 而我们自己在家炒的肉 ， 很难入味 ， 并且吃起来肉的纤维感很强 ， 很柴 。 其实 ， 想要解决这个问题 ， 肉下锅炒之前的腌制很重要 。
具体方法如下：
1 ， 在切好的肉中加入葱姜蒜 ， 以及料酒 。 同时 ， 用手抓匀 。 这样可以进一步给肉去腥 。
2 ， 调一点淀粉水 ， 然后倒入肉中 ， 再次抓匀 。 同时 ， 放置大约5分钟 ， 让淀粉更好地吸附在肉上 。
3 ， 取鸡蛋的蛋清 ， 放在肉中 ， 再次抓匀 。 最后再静置10分钟 ， 让蛋清可以被肉更多地吸收 。
第2和第3这两个步骤 ， 其实就是为了使肉通过腌制 ， 能够更加地嫩滑 ， 从而避免在烹炒的过程中 ， 发柴 ， 不嫩 。 当然 ， 这样也会比不腌制 ， 直接炒 ， 更容易入味 。 因为 ， 经过腌制的肉 ， 表面有淀粉和鸡蛋清 ， 会更好地吸收在烹炒过程中的各种调味品 ， 所以也会更入味 。
不管是猪肉 ， 还是牛肉 ， 还是其它的肉 ， 想要鲜嫩 ， 不柴 ， 又入味好吃 ， 这种腌制的方法都是通用的 ， 都可以使用 。
另外 ， 需要注意的是：在腌制的过程中不要加盐 ， 也不要加像味极鲜 ， 酱油 ， 蚝油等等调味品 。
因为食盐会将肉里面本身所带的水分都给析出来 ， 这样的话 ， 炒熟的肉就会因缺失水分而变得更柴 ， 不鲜嫩 。 而味极鲜 ， 酱油 ， 蚝油等此类的调味品 ， 本身就带有很高的食盐成分 。 所以 ， 也不能使用 。
三 ， 炒肉 。
经过了前两个步骤的操作 ， 接下来的炒肉就要简单多了 ， 但同样也是至关重要的 。 在炒肉过程中 ， 要注意三个事情：一是如何能更香 ， 二是如何能更鲜 ， 三是如何能更入味 。
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