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肉 ， 也可以如樱桃般娇艳欲滴 。
色、香、味俱全 ， 一上桌就吸引众人目光 ， 而这道佳肴的做法相当复杂 ， 是一道讲究细节的功夫菜 ， 说的是深受乾隆帝皇和慈禧太后喜爱的苏州名菜——“樱桃肉” 。
樱桃肉到底是啥？樱桃肉 ， 美丽的红艳肉色 ， 如樱桃般迷人亮眼 。 取肥瘦相间的五花腩 ， 因菜品色泽鲜红、味甜如樱桃 ， 因而称之为“樱桃肉” 。
此菜肴味道层次丰富、瘦肉鲜嫩 ， 油脂肥而不腻 ， 入口即化 。 美味鲜香 ， 是一道有名而历史悠久的苏州菜 。
在清朝乾隆年间 ， 樱桃肉就已经从坊间转到皇宫的御膳房中 。 在乾隆皇帝御膳中就记有“樱桃肉”一品 。
乍听起来 ， 这道色泽艳红的菜式似乎跟樱桃有关 ， 但最初的食谱中 ， 它并没有加入樱桃 ， 也与水果无关 。
据说 ， 这道菜最先是出自苏州名厨张东官之手 。 按照苏帮菜的做法 ， 传统的樱桃肉色泽鲜红油亮、味道偏甜 。
做法是先将半尺见方的五花肉 ， 以小火放入清水中慢煮至5万熟 ， 以去除血水 。 然后将肉沥水放凉 ， 肉皮朝上横竖各切5刀 ， 形成约1.5厘米的小方格 。 但不能一刀切到底 ， 须切至最底下的瘦肉层 ， 但要瘦肉层要保留原整 ， 且刀口深浅必须一致 ， 大小均匀 。
切好以后加入盐、糖、酱油、红麹米粉等调料 ， 放入“焐缸”中“焐”一夜 。 直“焐”皮软肉酥 ， 拿筷子轻轻一戳就能轻松把肉剥开 ， 酥软绵糯 ， 肥肉脂香四溢 ， 下层的瘦肉酸甜嫩滑 。 颜色如樱桃般娇艳鲜红 ， 恰似一颗颗圆鼓鼓的樱桃 ， 堪称“色香味”俱佳 。
据说此菜自传入皇宫便深得乾隆皇帝和后宫妃嫔的喜欢 。 后来御膳房的厨子还在原本的配方中添加了其他辅料 ， 使得它道菜成了既美味又有食疗作用的药膳 。 以“山药酒炖樱桃肉”的菜名被记录进清《御茶膳房档》中 。
慈禧太后也爱吃？到了慈禧太后专政的晚清 ， 在这道菜的基础上又换了 ， 或者说又多了另外一种做法……
在裕德龄所著的《御香缥缈录》（又名：《慈禧太后私生活实录》）中 ， 记载了慈禧太后晚年特别喜欢吃樱桃肉 。
但是这道菜肴的做法是用猪肉和新鲜樱桃一起在文火上慢炖 。 按照传统工序需焖煮3个多小时 ， 直煮至樱桃的甜香渗透进肉里 ， 再而去除樱桃果肉渣 。 最后 ， 用去核的樱桃果肉打成果汁代替部分红曲卤 ， 做成汁芡浇在肉上 。
而在北京坊间 ， 这道菜肴还有另一种截然不同的做法 。 就是把“焐”的烹饪方式换成“油炸” 。 当刀口处炸得膨胀酥脆 ， 变得圆鼓鼓的时 ， 将肉块放进加入酱油、盐、糖、醋、姜、葱、红麹米粉的容器中细火慢煨 。 直煨至酱汁融入肉中 ， 且变得浓稠 ， 一道同样色香味俱全的“樱桃肉”就可以上盘了 。
松鼠桂鱼、白什拌、鲜肉煎包、蟹壳黄、苏轼绿豆汤、樱桃肉 ， 都被誉到苏州不可不尝的佳肴 。
而樱桃肉 ， 无论是哪一种做法味道都是偏甜的 ， 但奇妙的是 ， 肥肉一点也不腻 ， 肉嫩香糯、入口即化 。 不知正在看本文的你又有没有吃过这道菜？你对它的评价是？期待你在评论区里分享看法 。
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