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门店|海底捞开店逻辑学：新一代师徒制样本

中新经纬客户端6月2日电 “没有什么是一顿火锅解决不了的 ， 如果有的话 ， 那就两顿 。 ”看似是一句调侃的玩笑话 ， 但消费者对火锅的热爱也催生了这一品类的发展 。 无论是明星网红品牌还是一线头部企业 ， 在很多消费者的认知中 ， 排队等位似乎成了判断一家火锅店好吃与否的一个标志 。
但排长队一定是件好事吗？其实不然 。 就新品牌而言 ， 门口排着的长龙或许能带动门店生意 ，增加曝光率；而有影响力的连锁品牌 ， 早已意识到排长队对顾客消费体验的不利影响和员工高劳动强度的要求 ， 正想方设法降低顾客等位时间 。 因此 ， 加密门店布点成了最重要的战略选择 。 以海底捞为例 ， 2020年新开门店544家 ， 全球门店数量达到了1298家 ， 不仅增强了其在一二线城市的覆盖率 ， 还渗透了更多三四线城市 ， 成为消费者火锅就餐的首选品牌 ， 使得品牌效应再度放大 。 随着海底捞的覆盖面越来越大 ， 过去一些门店大排长龙的现象肯定会有所缓解 ， 而海底捞则收获了更多的客流量和更强大的接待能力 ， 整体的蛋糕也随之扩大 。
疫情当下 ， 餐饮业受损严重 ， 海底捞反而开启了加速键 。 一年开了500多家门店 ， 海底捞是如何做到的？在业内人士看来 ， 自下而上的开店机制与新一代师徒制的管理模式是海底捞能够实现快速拓展的关键因素 。
开店“自下而上” ， 低调扩张
住在北京东南三环的王女士是海底捞的忠实粉丝 ， 她吃海底捞已经好几年了 ， 几乎每个月都要去一次 。 她还记得大概四五年前 ， 海底捞在北京的门店比较少 ， 劲松店是她最常去的 ， 但是排队也比较久 ， 一两个小时是常事儿 ， 周末甚至更长 。 “那时候年轻 ， 也没啥事儿 ， 海底捞的服务也很好 ， 等两三个小时吃点零食和朋友们聊聊天、做做美甲很快就过去了 ， 要是现在 ， 我真不想再花那个时间了 。 ”王女士回忆道 。
的确 ， 这几年 ， 王女士在海底捞就餐的等位时间也越来越短了 ， 经常是“到了就能吃” 。 根据王女士的观察 ， 这种变化主要归功于两个方面：首先 ， 海底捞的微信公众号可以提前拿号 ， 她往往会提前拿号预定餐位 ， 到店可以直接就餐 ， 要等的话有时候也就需要等几分钟；其次 ， 海底捞的门店多了 ， 她的选择面也更广了 ， 崇文门新世界店、中骏世界城店 ， 去年在她的家门口——富力广场也新开了一家海底捞 。
据王女士介绍 ， 以前她和朋友们吃海底捞 ， 大家需要从北京各个方位赶过来很麻烦；现在店越来越多了 ， 大家可以约在折中的地方 ， 聚餐的次数也变多了 。 “有时候我和家人在外面遛弯 ， 溜达着到了饭点也会去吃一顿 ， 太方便了 。 ”
事实上 ， 王女士感受到的便利与海底捞最近几年的市场扩张有关 。 2017年海底捞一共有门店273家 ， 而截至2020年底 ， 海底捞全球门店总数达到了1298家 ， 仅2020年海底捞 ， 海底捞就开设了544家店 ， 从市场覆盖来看 ， 海底捞不仅在一二线城市加大了门店密度 ， 还下沉到了三四线城市 。
海底捞2020年年报显示 ， 截至2020年年底 ， 海底捞一线城市的餐厅数量达到255家 ， 二线城市餐厅数量为499家 ， 三线及以下城市餐厅数量达到451家 。
也就是说 ， 随着海底捞门店的渗透与覆盖度不断提升 ， 越来越多和王女士一样的消费者明显地感觉到了就餐的“畅快感” 。 但要开出这些门店并不容易 ， 无论是选址拓展还是门店人才储备与管理 ， 都要依靠强大的组织机制与管理能力 。
新一代师徒制样本：“连住利益、锁住管理”
据知情人士透露 ， 与其他连锁企业不同 ， 在海底捞内部并未从总部制定过明确的开店计划数量 。 此前 ， 海底捞方面在接受媒体采访时表示 ， 其门店拓展是自下而上的 ， 会视储备干部、场地以及市场的实际情况综合考量 。 根据创业邦的报道 ， 每家门店的店长 ， 同时也是“门店拓展”的第一发动者 ， 如果店长发现哪里有机会 ， 可以申请项目 ， 也可以培养徒弟帮助其开拓新门店 ， 公司则会根据店长提供的选址等条件综合对项目进行评估 。 这和很多公司传统使用的拓展人员有很大的不同 。

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