行业|财华洞察|白酒风云录：白酒江湖谁主沉浮？
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前言：
中国的白酒文化源远流长 ， 期间行业历经了风雨变幻 。 1979年 ， 第三届全国评酒会上正式提出和确立了四大香型 ， 分别是酱香、浓香、清香、米香 ， 这也开创了白酒分香型的先河 。
后来 ， 随着鉴定技术越来越精细 ， 新的香型陆续出现 。 现在白酒可细分为12大香型 ， 包括酱香、浓香、清香、凤香、董香/药香、米香、芝麻香、豉香、兼香、老白干香、馥郁香、特香 ， 其中最主流的还是酱香、浓香、清香这3种 。
而从时间长河中截取最近40年的历史来看 ， 白酒行业先后上演了清香型称霸江湖、浓香型继之而起、酱香型掀起热潮的戏码 ， 各香型的代表酒企一时之间也是各领风骚 。
“汾老大”引领“清香时代” 20世纪80年代前 ， 清香型抢占了白酒市场最多的市场份额 。 至1980年 ， 白酒年产量达215万吨 ， 其中清香型独占7成 ， 是彼时当之无愧的王者 。
所谓清香型 ， 也有人称之为汾香型 。 此香型白酒的特点是清香纯正 ， 醇甜柔和 ， 自然谐调 ， 余味爽净 ， 可以用清、正、甜、净、长五个字概括 。
酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯 ， 同时琥珀酸的含量也很高 。
清香型白酒以高梁等谷物为原料 ， 以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂 ， 采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒 ， 强调“清蒸排杂、清洁卫生” ， 即都在一个“清”字上下功夫 ， 不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味 。
20世纪80年代前 ， 清香型为何能从白酒行业中脱颖而出？
原因既有外部环境的影响也有自身优势的缘故 。
在清香型称霸的时代 ， 粮食供给相对紧缺 ， 能用于酿酒的粮食并不多 。 而清香型白酒因为酿造工艺等原因刚好具有生产周期短、成本低、粮耗低、出酒率高的特点 ， 这正好满足了粮食紧缺背景下快速扩大的白酒消费需求 。
就这样 ， 清香型白酒成为了风靡全国的一时之选 。
而引领“清香时代”的则是有“汾老大”之称的山西汾酒（600809.SH） 。 此外 ， 清香型阵营还有顺鑫农业旗下的牛栏山二锅头、青青稞酒等知名品牌 。
虽然有汾酒这一全国知名品牌 ， 但是清香型阵营相较而言依然略显单薄 。
群雄逐鹿浓香型 俗话说 ， 时势造英雄 。 清香型凭借内外两方面的因素一度占据了白酒市场70%的市场份额 。 但是 ， 英雄却也有运去不自由的时候 。
数据显示 ， 1984年 ， 白酒产量增长至350万吨 ， 其中浓香型独得55%的市场份额 ， 在五粮液（000858.SZ）的带动下成为了白酒市场规模最大的香型 ， 超过了清香型 。
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点 ， 这也是判断此香型白酒酒质优劣的主要依据 。
而构成浓香型白酒典型风格的主体是己酸乙酯 ， 这种成分含香量较高且香气突出 。
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱 ， 但也有一些酒厂使用多种谷物原料混合酿酒 ， 以小麦为酒曲原料或者以小麦、大麦和豌豆混合为酒曲原料 ， 在酒曲的制作培养过程中要求温度为中偏高温 ， 以保留较多的香味物质 ， 酿造出来的酒体丰满、芳香浓郁 。
浓香型崛起进而取代清香型成为白酒行业霸主依然是内外两重因素作用的结果 。
一方面是国内经济的发展以及粮食获得丰收；另一方面则是进入80-90年代 ， 浓香型白酒以“喝更好酒”逐步培养起广泛消费基础 ， 其价格带覆盖高端、次高端、中低端 ， 满足各档次消费需求 ， 浓香型酒企的利润也更高 。
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