泸州|守得云开见月明，纯良披云。( 二 )
彻底消灭灰包疙瘩 ， 使曲料干湿一致 ， 随即装入曲箱 ， 装好后 ， 先用足掌从箱的中心到边踩一遍 ， 将曲箱提起移位
翻面用脚掌改后跟在曲面均匀的踩一遍 ， 再将曲箱翻面 ， 重复操作第二遍后用脚掌在曲面溜一遍
要求踩紧、踩平还（包形）踩光（即起汗） ， 特别是四角要踩紧
中间可略松一点 ， 不得缺边掉角 ， 每块曲胚重量不得相差0.5Kg（定期抽查）
踩好后的曲胚平放于场地 ， 待“收汗”后立即进入曲房 ， 以避免水分蒸发
否则导致培养中表皮不穿衣 ， 曲箱规格长36厘米 ， 宽20厘米 ， 高5.3厘米
每箱可放曲料5—6Kg 。
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入窖前要测定窖温及有代表性的地温 ， 并作好记录 ， 随即用篼将粮糟挑入窖内(或用鸡公车将粮糟推入窖内)
入窖的底糟要刮平 ， 其余只从四方倒入 ， 再拉平 ， 每入完一甑测量其品温(测三个点) 。
底糟比一般粮糟约高1—2℃入窖 ， 面糟比粮糟高3—5℃ ， 在入完底糟后即于其上安好检温竹筒 。
酒头和面糟黄水酒全部撒入窖中 ， 其回撤之法 ， 是将80℃以上的热水(冷凝桶内之水)凉至装窖粮糟品温稍高2～3℃时
将酒头面糟黄水酒稀释成20度左右的淡酒 ， 每隔一甑粮糟用瓢均匀的泼撒在粮糟上
每装两甑粮糟即沿窖边踩窖一次 ， 踩时不可踩得过紧 ， 粮糟高度不得高出窖面15cm ， 粮糟装完后 ， 将四周踩紧拍平 ， 隔以竹篾 。
封窖后每天清窖和清吹一次 ， 共清4—5次 ， 直至窖皮泥巴收汗不粘手时为止 ， 然后铺上20cm厚的稻壳 。
自封窖后 ， 每天检查发酵温度 ， 定期取样分析 。
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“产香靠发酵 ， 提香靠蒸馏 ， 摘出好酒靠摘酒工"
窖池中的粮食上甑蒸馏 ， 在蒸馏取酒过程中 ， 由于乙醇与水的表面张力不同
不同的酒精浓度会呈现不同大小的液珠 ， 这时候根据酒花大小 ， 停留时间长短 ， 掌握取酒时间 ， 看花摘酒
然而并不是蒸馏出的都是好酒 ， 又分为三段 ， 在酿造工艺中掐头、去尾、取中段
在摘酒时摘出的酒质最好的酒就叫做特曲 。
但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜 ， 皆为优质酒 。 从感观上来说 ， 直接的方法是“看花摘酒”
“看花”即看酒花 。
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勾调需要大量的老酒和调味酒
用真正意义上的老酒、陈味突出的老酒才能在压暴香 ， 增加陈味 ， 起到作用 ， 陈味酒的使用数量平衡是至关重要的
勾调是对百味皆俱的"液体黄金"进行深加工 ， 稳、准、细、精、严的关键工序
把各种含有复杂香味成分的基础酒经过更佳、更协调、更为有益、更合理、更平衡的搭配
凭借口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受
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