鱼头|美食推荐：椒泥排骨、开门红、酿番茄制作方法
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椒泥排骨
特点：
葱椒味是济南菜中独具特色的味型。它用料酒、花椒，二者混合泡透后， 加章丘大葱白，细剁成泥，其味麻、香、鲜、浓。此菜以葱椒泥为调味品烹 制，排骨熟后，色泽深红，表面光亮，葱椒味浓，甜咸适口，软韧耐嚼，热 食冷吃均佳，为佐酒佳肴。
材料：猪排骨500克，清汤200克，葱丝10克，花生油1000克，白糖125克，姜丝10克，酱油50克，葱椒泥20克，醋30克，料酒25克，香油10克。
做法：
1、将猪排骨剁成3厘米长的段，用酱油、料酒瞪渍入味。将炒勺放旺火， 加花生油烧至八成热时，把排骨放入，炸至淡黄色时捞出。
2、炒勺内留油，放入葱姜丝稍偏，随即用手勺拨至勺边。炒勺内放白糖， 炒至鸡血红色时，烹入醋及料酒，并随之加入清汤、酱油、葱椒泥（一半）、 白糖及炸好的排骨，旺火烧沸，用小火至汤将尽时，放人另一半葱椒泥，颠 翻均匀，淋香油出勺即可。
注意：
1、排骨过油用酱油腋渍，使之人味。
2、葱椒泥要分两次投放，第一次使味入肌里，香透入骨；第二次使椒香 扑鼻，诱人食欲。
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开门红
这道菜从大蓉和成立一直热卖至今，是名副其实的“拳头产品”。鱼头好吃的秘诀在于自制的一款黄姜汁，酸香味浓，还带有淡淡的蒜味，能很好地为鱼头去腥补味；而红剁椒、红小米辣、红菜椒三重覆盖，独特的卖相又使其区别于其他餐厅的鱼头菜品。
原料：
新鲜花鲢鱼头1个（重约1200克）。
制作：
1、鱼头治净，从下颌处一劈为二，在鱼鳃肉厚处砍一刀，冲去血水，加葱段、姜片不断揉搓表面去腥入味；红菜椒3个去蒂、去籽，纵向一分为二，下入六成热油快速拉一下备用。
2、在鱼头表面抹一层猪油，放入盘中，铺上剁椒碎30克、撒鲜红小米辣椒25克，沿盘边淋自制黄姜汁100克，再盖上拉过油的红菜椒片（提前去皮），入蒸箱大火蒸14分钟，取出在表面撒香葱碎20克，浇入八成热油20克激香即成。
黄姜汁制作：
仁寿小黄姜1000克（产于四川省眉山市仁寿县，切面呈现纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟而成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥）、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。
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酿番茄
味型：酸甜微辣。
原料：西红柿4个（中等大小），黄瓜半根，墨鱼（用开水焯好的）100克，嫩芹菜段半根。
调料：柠檬汁15克，橄榄油30克，盐3克，辣椒面2克。
制作：
1、西红柿切去1/3，用小勺挖空。
2、把西红柿切下的部分连同黄瓜、芹菜、墨鱼都切成丁。
3、在碗里把各种丁放在一起，加入橄榄油、盐、辣椒面、柠檬汁，充分拌匀。
4、将3倒入1中。
【 鱼头|美食推荐：椒泥排骨、开门红、酿番茄制作方法】点评：这个菜不能叫酿番茄，他只是把番茄做了盛器。制作也很简单，带有西餐风格，新鲜菜蔬的搭配会比较受到女性食客的欢迎。
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