口感|图隆，西班牙人最爱的甜点
文章图片
【环球时报特约采访人员 王信强】在西班牙 ， 圣诞大餐后的必吃甜品非“图隆”莫属 。 这是西班牙人最爱吃的甜点 ， 主要由杏仁和蜂蜜制成 ， 品种多达50余种 ， 当地人不仅圣诞时吃 ， 平时也吃 ， 甚至用图隆做菜或调酒 。 图隆的品质因为原料、做法以及产地而分三六九等 。
传统图隆分为硬、软两种 ， 硬图隆主要加工方式是：先把杏仁烤一下 ， 加热后切碎 ， 与蜂蜜拌在一起 ， 用文火熬 ， 不停地用大木勺搅拌 。 然后浇上蛋清 ，使杏仁与蜂蜜结合到一起 。 再在表层撒入整粒杏仁和少量松仁、榛子等 。 然后 ， 在一个金属容器中冷却 ， 再切成块状 ， 外面包上一层薄薄的食用威化纸 。 标准硬图隆看上去像一块厚厚的杏仁牛轧糖 ， 口感如同花生脆糖 。
软图隆制作工艺较为复杂 ， 费时也长 。 主要原料有蜂蜜、杏仁粉、糖粉、蛋清粉、海盐粉、白砂糖等 ， 还有切碎的烤杏仁 。 把所有原料调成糊状 ， 加热 ， 压实 ， 形成软的混合体 。 再把搅成泡沫状的蛋清与蜂蜜浇在上面 ， 压平 ， 或做出需要的形状， 继续加热 。 最后放入一个正方形金属容器中 ， 冷却后切成块状 ， 用食用威化纸包好 。 软图隆特色是质地柔软 ， 入口如同花生酱般的绵密顺滑 。
硬图隆产自阿利坎特 ， 软图隆则是吉约纳小镇生产 。 不过 ， 在许多西班牙人看来 ， 要想吃纯手工制作的图隆 ， 还得去位于西班牙北部巴斯克自治区萨尔瓦铁拉 ·阿古瑞恩小镇的圣克莱尔修道院 。 这个修道院的康特莤修女介绍说 ， 西班牙民众之所以对该修道院生产的图隆情有独钟 ， 主要有两大原因 。 首先是掌握了恰当的火候 。 根据传统配方 ， 加工糖浆的温度应控制在118摄氏度 ， 但修女却会根据杏仁新鲜程度 ， 控制在113-114摄氏度之间 ， 使口感达到最佳 。 如果采用118摄氏度 ， 图隆口感会变得太干 。 其次是精挑细选原料 。 当年修女们为了挑选最佳杏仁 ， 足迹几乎遍布伊比利亚半岛 ， 她们一一品尝当地杏仁 。 最后决定采用产自卡斯特利翁小镇的杏仁 。 她们认为 ， 这里的杏仁口感最好 ， 味道最香 。
西班牙食品历史学家称 ， 希腊和罗马文明时期 ，就已有关于食用杏仁和蜂蜜的食谱 。 也有人说 ， 这或许与战争有关 。 由杏仁和蜂蜜制成的食品 ， 营养丰富 ， 卡路里充足 ， 不会变质 ， 便于保存 ， 是征战中必备食物 。 还有人说 ， 和平时期 ， 图隆便于旅行携带 。
不管历史怎么说 ， 有关图隆的现代传说与摩尔人相关 。 500多年前 ， 统治伊比利亚半岛的摩尔人 ， 发现地中海沿岸的吉约纳小镇四周地区 ， 拥有大量的优质杏树 ， 结出的杏仁颗粒饱满 ， 富含营养元素 。 漫山遍野的野花及白色杏花怒放时 ， 会引来大量蜜蜂采蜜 。 酿造的蜜 ， 气味清香 ， 味道甜美 。 这里生产的杏仁和蜂蜜 ， 均属世界一流 。 于是 ， 摩尔人决定引入其传统甜品制作工艺 。 慢慢地 ， 这里便成为西班牙图隆的知名产地 。
1939年起 ， 西班牙吉约纳和阿利坎特生产的图隆 ， 均带有原产地地理保护标志 。 如“图隆·吉约纳”和“图隆·阿利坎特” 。 图隆分为特级、一级、标准、大众等4个等级 。 特级产品必须标有杏仁含量 。 如硬图隆的“El Lobo”和“1880”两种品牌的杏仁含量一定达到64% ， 软图隆的杏仁含量不得低于60% 。 为确保产品质量 ， 有关检测部门会使用红外光谱等手段对杏仁含量进行检测 。
【口感|图隆，西班牙人最爱的甜点】图隆是吉约纳小镇的经济支柱 。 在当地专卖店 ， 可以观赏制作过程 ， 当地还有一个图隆博物馆 。
推荐阅读
- 牛奶|手撕包菜咸香可口，口感脆嫩贼下饭，家里经常做
- 杏鲍菇|鲜味十足，口感和肉相似，酱汁杏鲍菇比肉还好吃
- 杏仁|软心拉丝的牛扎酥双重口感，嘎嘣脆倍儿香，好吃到停不下来！
- 面粉|教你在家炸油糕，口感酥脆色泽黄亮，做法简单，比买的还好吃
- 红豆|教你在家炸油糕，口感酥脆色泽黄亮，做法简单，比买的还好吃
- 蛋清|特别美味的小点心，颜值高口感更出众，隔三差五做一次，特别解馋
- 豆包|豆沙包怎么做才好吃？当然得自制豆沙馅，口感甜美而不腻
- 植物油|大米别煮饭了，教你新吃法，配方简单，口感蓬松，比蛋糕还要好吃
- 特色美食|口感独特的特色美食，比鱿鱼过瘾，比海鲜更实惠，做一大盘不够吃
- 蛋黄|经典的早餐美食，颜值高口感更香软，做法非常简单，营养更健康