莲花宴|映日荷花别样红 妙法入馔格外香
文/广州日报全媒体采访人员 曾繁莹
接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红。荷花也叫莲花。入夏后,各地莲花竞相盛开,广州也不例外。广府一带素来有以花入馔的饮食传统,晋代顾微的《广州记》中早已写道“有华树似槿又似桑,四时常有花,可食,甜滑无子,此蕣木也。”姜花、鸡蛋花、菊花、木棉花、桂花等皆能成为餐桌美味——汤羹茶饮菜肴样样皆可。
盛夏里的莲花自然也不例外。植物荷的可应用原料相当广泛,从根到叶、花、果实都可入食,堪称全身上下,样样是宝。水边生长之人,擅用其材,烹制成不同风味的佳肴。在番禺,甚至形成了独具特色的莲花宴;或取其意境,为菜肴的展现增添盛夏活力,以愉悦用餐者的心情。
天气反复,今年莲花产量一般
每年6月中旬开始,一直到9月初,莲花争相开放。荷花池中,它晃悠着水风,沐浴着晚霞,在明净的荷塘上散播娇媚的清香。莲花分观赏类和可食用类。可食用的莲花中,常见的有九品香水莲、大瓣莲等。
【 莲花宴|映日荷花别样红 妙法入馔格外香】采访人员采访获悉,今年莲花的产量一般,与天气反复有关。养殖莲花颇为讲究,雨水多时,要及时引流放走雨水,不可让水位过高,莲叶和花瓣浸泡过久容易腐烂。养殖户张先生告诉采访人员,新鲜的香水莲香气清幽独特。采摘莲花的时间通常在早上,此刻是它们热情绽放之时,采摘者撑一片扁舟来到荷塘中央,慢慢采摘,动作轻细,生怕损耗了它娇嫩的身躯。
可食用的九品香水莲与含羞草的矜持或许有得一拼。含羞草经人一碰,叶子就收缩;香水莲师一采摘下来,盛开的花便自动收起。切不可惊扰它,用湿布包裹起来,放入冷柜里低温保存即可。需要时,将其取出后清水冲洗干净,再以100℃的水冲沏,花朵自然打开。因为莲花有盛开季节,过季以后若还想品其风味,则还有干花。养花人把莲花烘干了,用以冲茶。
周身是宝,应用无穷
新鲜的莲花、莲子、莲藕、莲蓬、莲叶、莲梗等,都是莲花菜肴系列中的主要食材,夏日荷塘美食从中而来,且在功效上各有千秋,莲梗、莲叶能祛湿解暑;莲藕生用性寒,可清热凉血;莲蓬,又名莲子肉,具有消淤止血祛湿的功能,而莲子则清心醒脾。
据采访人员了解,一桌莲花宴一般需10枝莲花。在莲花山的餐厅里,一年里有超过200多围的莲花宴,如此算来,一年大约需要2000支可食用的莲花。由于莲花娇嫩,通常当日便用完,不留待过夜。
新鲜的莲花,取3朵沏茶,滚水一落,花朵绽放,金黄渐渐晕染开来,不一会儿工夫,汤色如同铁观音,可作为茶饮。到了厨师手中,则化作汤汁,用来烹制“香水莲花鸡”。莲花、莲子,再加一点盐来调和汤汁,再用它来浸鸡,一层淡淡花香渗入鸡身,别有一番滋味。今年,粤菜师傅黎兆煊用莲为原料,研发了若干道莲花菜肴。“红莲心动”,即红莲百合野米海参,取红莲子元素,它用来煲汤或者做糖水都是极好的。师傅用南瓜汤来煮红莲子,丰富了口味。相比起白莲子,红莲子更粉,香味浓郁。在这道菜里,新鲜海参反用来衬托红莲子。“花山水起”是莲花宴的头盘。改变以往以乳猪烧鹅为头盘的旧例,换以卤水鲍鱼、螺肉、牛肝菌、新鲜带子肉和藕芽,这藕芽这个季节里最靓,腌制成咸酸,相当开胃。
莲花也是粤菜厨师们摆盘的灵感源泉,在餐盘上点缀菜肴;有的厨师运用精湛刀工,将食材雕出“莲花”样;或者依着“莲花”形,将食材摆出意境。广州的莲花宴里不少意境菜,“花枝招展”宛如刚出莲塘的荷花,是厨师用鲍鱼金箔、墨鱼、班戟和蜜瓜组成;“彩莲独秀”则采用莲花山的特色食材如禾虫、白饭鱼干、黄鱼春等,将其布置成为“莲花”状态,叫人大饱眼福。
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