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北京市|小型餐饮的5招经营策略


北京市|小型餐饮的5招经营策略
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北京市|小型餐饮的5招经营策略
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小型餐饮的5招经营策略
1、要“一招鲜” 不卖大路货一招鲜
吃遍天——小店经营必须有“一招鲜” ， 有让顾客记住的东西、给顾客新鲜感 ， 才能产生吸引力 。胡文龙的山里人炒鸡店就是以“山东沂蒙的炒山鸡”、“微山湖炖鱼”、“乡村八大扣碗”为主打特色占领了市场 。 挖掘外地独特的地方口味 ， 厨师、原料、小吃等都从原产地引进 ， 保证了菜品的正宗和口味的地道 ， 因此吸引了众多的食客 。山里人炒鸡店做得就是差异性 。 由于各地地域特征、环境、风俗习惯等不同 ， 菜品在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上也各自形成了不同特色 。 正是这些差别形成了跨地域餐饮的巨大市场：生活在各地的顾客愿意去尝试来自不同地域的不同风味 。
所以 ， 跨地域经营将是经营热点 ， 而经营好的关键就是菜品要“一招鲜”、有特色 。在餐饮特色打进外地时 ， 都会遇到菜品与当地口味融合的情况 。 要生存 ， 就要进行开发创新 ， 比如在不影响“炒鸡炖鱼”的主打特色下 ， 把保定的一些家常菜融合进来 ， 合理的搭配与创新让当地人既可以吃到特色 ， 还可以吃到本地口味菜 。
2、不要豪华 要特色
店面装修环境如何 ， 并不等于投入越多就越好 ， 更多地在于设计 。 有时候 ， 花不多的钱设计出一堵泥巴墙 ， 来体现自己的土家菜定位 ， 反倒更能吸引顾客 。 山里人炒鸡店的装修特点就是成本低、有特色 。 “大马扎、小土桌、大土炕、八仙桌”的民俗、农家小院的风格 ， 让顾客感到新鲜 。 同时 ， 这样的装修材料价位不高、容易采购 ， 对小店经营来说 ， 是节省投资成本的好方法 。 相对于装修豪华的小店 ， 在特色上做文章 ， 可以节省40%的装修费用 ， 并且效果却要好得多 。
3、服务要“家常” 不要规范
对于小店 ， 服务员很“家常”地主动招呼对招徕客人非常有效 。 比如有的客人走进餐厅 ， 正在考虑是否在这里就餐 ， 这时如果有一个面带笑容的服务员主动上前招呼“欢迎光临” ， 同时引客入座、主动推荐特色主打菜品 ， 一般情况下 ， 客人即使对餐厅环境不十分满意也不会退出 。 当然 ， 主动招呼不等于硬拉 ， 应该有礼有度 。 有一些餐馆专门在门口设一个服务员 ， 拦过路人硬拉进去就餐 ， 这反而引起客人反感、避而远之 。
小店服务也应该“家常”化 ， 无需要求上菜姿势统一、讲话一个语调 ， 只要服务员对菜品了如指掌 ， 看客人的需要亲切介绍即可 ， 如食物用料、烹饪方法、口味特点、营养成分、菜肴典故、店内所能提供的服务项目等等 ， 在客人需要时能够作出满意的答复 。
4、不强调什么都有 只卖一个特色
有句话说“样样通 ， 样样松 。 ”在介绍菜品时 ， 不要强调什么都有 ， 因为什么都有就等于什么都没有、什么都没特色 ， 许多小店之所以经营不好 ， 就是菜式太多、顾客无从选择 。 菜单越长 ， 厨房工作量相对就越大 ， 做菜越麻烦 ， 时间花得越多 。 菜单花样多 ， 耗损会多 ， 库存也会增多 ， 在进货时 ， 也颇伤脑筋 。 所以 ， 菜单制定要遵循有标准、特别、简单的原则 ， 以简单的菜单 ， 做出有特点的菜肴 ， 让顾客记住一两个品种即可 。 同时菜式越简单 ， 才能精选材料 ， 使单价下降、减少损失 ， 制作迅速 ， 加快座位周转率 ， 并使客人容易记住餐厅特色 。

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