东京梦华录|两宋是个饮茶的时代，经济地位除了盐就是茶( 二 )
既然宋时茶的商品形态是饼，饮用时就要切割、研磨、选水、冲泡。宋人管冲茶叫“点茶”，方法是“调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟纹蟹眼者，调至静面点”。“筅”是调茶的工具，以竹丝结束，形似扫帚，是饮末状茶必备的器具。这句话是说，在冲茶之前，先往盏中的茶末里加少许的水，调制成膏状，过片刻，再把沸水注入其中，然后用筅搅拌，搅拌的原则是手要重，筅却要轻，这是一个十分难的拿捏。这种搅拌法宋人叫“击拂”。说，击拂不用力，沸水与茶膏不能充分融合，茶就不能生发。手必须得“重”，手重而筅不能重，筅一重就把茶汤击出种程序，宋人的茶具是系列盏外了。在这样的操作下，茶汤中没有出现粟纹和蟹眼状的东西，那茶才是合格的。 因了这样一的，有碾、罗、盏、筅、瓶、杓。碾是饮茶程序中最重要的工具，由它将茶饼研磨成茶末，碾的形制为卧式的槽，槽内置一个滚轮，轮两端有把手，把茶饼放置槽中，以轮滚压，使饼成末即是宋人认定的茶。宋徽宗评价，“碾以银为上”。罗是筛茶末的工具，盏是盛茶水的工具，瓶是盛水的工具，杓是舀茶的工具，这一系列茶具装在一个盒子内，价值极高。研煎为制的饮茶程序谓之茶道，而不是今天演绎的举杯程序。宋人追赏茶具，极具奢华，周密在《葵辛杂识》中说，“长沙茶具，精妙甲天下，”南宋名相赵南仲在这里镇守，“尝以黄金千两为之”。足见宋人的生活沉醉在茶艺茶色之中。
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为茶命名是茶文化的重要内容，从商品价值说，茶无名便无品牌，茶名是文化赋予的。宋人很懂得为茶命名，命名的原则是“各以所产之地叶”。如“耕茶”产自平园星岩台，“刚茶”产自高峰青凤髓，“思纯”茶产自大岚，“屿茶”产自屑山，“五崇茶”产自罗汉山，“坚茶”产自碎石窠石臼窠，“辉茶”产自秀皮林，“师复茶”产自虎岩，从这些名字上可以看出宋代茶的芳名，与今天已经相去甚远。但是有一种茶，名字一直没有改动，那就是“白茶”，宋徽宗论白茶说，“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人力可致。”这种茶，在今天已经广植，但是在北宋年间极为稀少，“正焙之有者不过四、五家，生产不过一、二株”，其珍贵大概又胜小片龙茶。
宋人把茶推到至高无上的境界，喝茶完全是为了养性、怡神、陶情，宋徽宗如是说，“擅瓯闽之秀气，种山川之灵禀，怯襟涤滞，致清导和……冲澹闻浩，韵高致静。”他把中国人对茶饮的喜爱说到深处。
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