东京梦华录|两宋是个饮茶的时代，经济地位除了盐就是茶
【 东京梦华录|两宋是个饮茶的时代，经济地位除了盐就是茶】□孙葆元
饮茶分层次，但并不复杂，只有饮与品之分。饮是解渴，以茶解渴养成生活习惯，茶就成了生活的必需品，油盐酱醋茶，五居其一，足见需求之盛。品则是借茶之由，寻找某种境界，是生活里的艺术。
两宋是个饮茶的时代，经济地位除了盐就是茶，这是那个时代饮茶的特征。据《东京梦华录》说，“大凡食店，大者谓之分茶”，这里的“茶”不是单指茶叶，而是广义的茶，指代所有的食品。真正饮茶的地方叫“茶坊”，即今天的茶馆、茶社。且看《东京梦华录》卷二中关于汴京茶坊的记载：“潘楼东去十字街，谓之土市子，又谓之竹竿市。又东十字大街，曰从行裹角茶坊”，看来这是一处饮茶解渴之地。“又投东则旧曹门街，北山子茶坊，内有仙洞仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。”这就是品茶之处了，这个茶坊好生了得，内设仙境，引得仕女佳人光顾，就成了今天的会所。茶坊在汴京街头比比皆是，茶坊林立，说明饮茶风气之盛。
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宋代茶的经销实行官榷制度，“官榷”就是官府对商品的专利制度，专买专卖，允许私人经营，但是茶价由官府统一制定，税收也就由官府直接控制起来。这样，在茶叶的产业链上，茶农的茶叶直接由官府收购，在生产关系上便形成对官府的依附关系，甚至连户籍、茶树的株数都由官府掌控，茶农完全没有自主经营权。茶的市场需求很大，巨大的需求必然产生巨大的商业利益，违禁走私者总是有之。
宋人饮茶不像当今，把茶叶置于杯壶中，直接沸水冲浸即可。宋人饮用的是茶饼，有点像今天的普洱茶，饮用前须把茶饼研成细末，再行烹煮。茶叶只是茶的原料，茶饼才是商品，如此一来，对茶叶的加工就提出了很多工艺要求，据记载，在汴河、蔡河、五丈河、金水河四条河流穿越的汴京城，每条河上都设着磨坊，利用河水动力推动磨盘进行加工，磨盘上磨的都是茶叶，足见汴京城茶叶加工业的规模。
这很令今人好奇，饮用茶饼，不怕在细碎的茶叶末子中掺假吗？据欧阳修在《归田录》里记载，庆历年间，福建茶农制造一种小片龙茶，二十个茶饼重一斤，市价是二两黄金。“然金可得而茶不可得”，每至南郊至斋，中书省和枢密院各赐一饼，还要四个人分之。中书省是宋朝最高国家决策机构，枢密院是最高军事决策机构，两部门尚且如此，其余官宦只能闻其名而兴叹了。《续〈资治通鉴〉长编》说，“不许在京卖茶人户等擅磨末茶出卖，许诸色人告首，依私腊茶科罪支赏。“就是说，不许商家私自将茶饼研末买卖，如有违反，允许任何人检举，检举者给予奖励。管理之严，透出的是茶饼之珍。
宋时的珍茶甫一采摘就纳入严格的管理规程之中，首先是时间定位，采茶一定要在黎明前开始，见日则止，这是一个严格的时间段。宋时的采茶人随身挂一个水盂，采几个茶芽就要在水中涮一下手，为的是洗掉“气汗熏渍”。其间采的茶多像鸟舌和谷粒，是同种茶的上品。雀舌是指茶叶的形态，雀舌细如绒针，沸水冲泡后，绒针展开，如鸟的舌头，那是最初的芽而非叶。宋徽宗总结说，“一旗一枪为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。”
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茶芽采回来要立即制造，宋人不炒茶，而是蒸焙，要求“涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良”。所以造茶要“先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成。”这就与今天茶农所遵循比较一致，传统亘古至今，茶文化的根在制而不在饮。
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