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徽菜的好，首先在于原料。
徽州森林茂盛，自然条件优越，盛产珍稀名物，有着得天独厚的资源，一些土特产品如山核桃、香榧、竹笋、桂花、香菇、石耳，都可以说是品质极佳的。
比如说竹笋，《安徽通志》中有记载:“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳，箨红肉白，堕地能碎。 ”笋到了落地即碎的程度，完全可以想象它的脆嫩了。

徽菜的好，其次在于烧法。
徽菜以重油、重色、重火功而成特色。
重油，是因徽州地处山区，溪水河流矿物质多，进入人的肠胃后，极其刮油，同时当地居民常年饮茶更需肠胃补油。
在烹饪方法上，徽菜以烧、炖、蒸为主，辅之以炒、煮、炸等，其中以红烧最为见长，尤其是烧鱼和烧肉别具一格。徽式烧鱼仅用少许油滑锅后，直接加调味品以旺火急烧五六分钟即成，既不失鱼肉水分，又保持着鲜嫩。
重色是徽菜的一大特点，徽州有着悠久的制酱历史，品质极佳，如屯溪程德馨酱园，以“三伏酱油”闻名。所谓“三伏酱油” ，是指制作酱油要经过三个伏天，头年做酱，第二年出酱油，第三年将半成品在伏天烈日下暴晒，并经过夜露滋润，这样制成的酱油，色泽深红，无须像别家那样加入糖稀做色。徽菜中放入此种酱油，遂变得色重好看，味道鲜美。
徽菜还喜欢“炖” ，以文火慢炖为主，比如“青螺炖笋鞭”“石耳炖鸡”等，都是用陶器放在木炭火上，炖两小时以上，这样炖出来的食材原形不变、透烂无渣，汤汁厚汁不耗、原味不失，开盖香气扑鼻。
徽州还出大厨。
徽州的大厨以绩溪最为有名，凡徽州厨子，十有七八为绩溪籍；在绩溪籍的厨子中，又有十之七八为伏岭人。伏岭是绩溪的一条大山脉，也称徽岭，有一种说法是徽州的名称由来即得于徽岭，先有徽岭，再有徽州。
徽州六邑的菜基本上都做得很好吃，不过做得最好的，在外形成口碑的，是绩溪县的厨师，而绩溪又以伏岭村的厨师最为有名。于是，绩溪就有了“徽厨”之称。
起初，徽菜馆较为集中的地方是苏州，绩溪邵村人相继来苏州开设了丹凤楼、六宜楼、怡和园、畅乐园、添新楼等数家徽菜馆，生意很是兴隆。
上海徽菜馆的始祖是小东门的大铺楼。此馆是1885年绩溪上庄村的胡善增领头所办，采取集资入股的办法，每股收银一百元开设而成。据说，胡适的父亲胡铁花也参与入股。
大铺楼开张后一举成功，菜馆以红烧见长，其名菜有方块肉、仔鸡、蹄髈、鳜鱼、火龙锅等。在上海的其他徽州人一看开饭馆很赚钱，也纷纷开起餐馆，上海的徽菜馆最多时竟达130家。
上海名记者曹聚仁在其《上海春秋》中说：“本来独霸上海吃食业的，既不是北方馆，也不是苏锡馆子，更不是四川馆子，而是徽菜馆子，人们且看近百年笔记小说，就会明白长江流域的市场，包括苏、杭、扬、宁、汉、赣在内，茶叶、漆、典当都是徽州人天下，所谓徽州人识宝，因此，饮食买卖，也是徽菜馆独霸天下。 ”

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