黄豆|东北饮食系列之大酱
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【黄豆|东北饮食系列之大酱】本文作者：食戟社
小时候 ， 下雨了 ， 嗷嗷往家跑不一定是为了收衣服 ， 还有可能是盖酱缸 。
这一段画面感很强的描述 ， 一定勾起了很多人儿时的回忆 。
是的 ， 今天要给大家讲一讲 ， 东北家家必不可少的大酱 。 东北人对大酱的喜爱 ， 除了是因为爱吃蘸酱菜以外 ， 很多东北菜的制作也少不了大酱 ， 比如酱鱼 ， 酱大骨、酱茄子 ， 有的人家炖豆角、炖其他菜也会放大酱 ， 总之 ， 全凭个人喜好 。
很多人小的时候都经历过妈妈或奶奶做大酱的过程 ， 今天就跟大家分享一下 ， 儿时自制大酱的步骤：大酱的主要原料就是黄豆和盐 。
第一步：泡黄豆 。 把自己家种的黄豆洗净用水泡上 ， 直到把黄豆泡软为止 。 第二步：烀酱 ， 把泡好的黄豆放进大铁锅里起火开烀 ， 烀熟后焖上六七个小时直到颜色变成棕色 。 第三步：做酱块 ， 把烀好的豆子 ， 盛到大盆里 ， 开始用酒瓶子或手摇的绞酱机绞成泥状 ， 然后在做成红砖大小的酱块 。 做大酱是有严格时间规定的 ， 一般做酱块都是在年前进行 。
第四步：发酵 ， 把做好的酱块用报纸包裹好 ， 放置五六个月直到来年的阴历四月份 ， 通常都会选在四月初八 ， 四月十八或者四月二十八这三天下酱 ， 具体为什么选择这几天 ， 也许只是辈辈流传下来的传统吧！
第五步：下酱 ， 把发酵好的大酱块 ， 洗净绿毛 ， 掰成小块入缸 ， 一层酱渣一层盐 ， 再加入适量水 ， 最后缸上边蒙一层纱布 ， 防止刮风进入杂物灰尘 。
第六步：打耙：把酱缸放到室外 ， 用自制的酱耙子 ， 每天早晚在大酱缸里捣几遍 ， 称之为打耙 ， 经过一个多月的日晒 ， 酱色深红 ， 便可以食用了 。 酱缸里还可以腌黄瓜、辣椒叶、芹菜叶和根等各种酱菜 。
小时候 ， 家家自己做大酱 ， 每个人做的口味真是各不相同 ， 但是自己家做的大酱干净卫生、原料天然、过程淳朴、味道鲜美 ， 仿佛是记忆中再也回不去的味道！关于大酱 ， 我们还有很多其他的记忆 ， 比如 ， 大人刚做好的大酱块 ， 会去偷吃；夏天的大酱缸都放在菜园子里 ， 随手摘一个黄瓜 ， 用手一搓 ， 用大酱耙子带上点酱蘸着就吃；每天早晚 ， 帮着妈妈到园子里给大酱打耙；如果身上哪被蚊子咬了、蜜蜂蛰了 ， 抹点大酱 ， 虽然没啥科学依据 ， 但是小时都是这么干的！
现在很多东西都开始商业化了 ， 大酱也一样 ， 随处可买 ， 很多传统手工都在慢慢地淹没在历史的长河里 ， 对我们的后辈而言 ， 只会是很遥远的故事！是的 ， 饮食是一种文化 ， 篆刻着那个时代的特殊印记 ， 只是经历的人想起 ， 一定会怀念和伤感！是怀念记忆深处的味道 ， 还是怀念质朴的岁月和情感 ， 也许都有吧！
最后 ， 嘱托大家 ， 虽然大酱的主要原料是黄豆 ， 黄豆的营养价值很高 ， 但是毕竟大酱含盐量也比较高 ， 过量食用会对心脏和肾脏造成负担 ， 为了健康 ， 我们还是要适量食用啊！
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