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陈黄酒|黄酒消费年轻化 乱标年份让人愁

编者按 8月5日，新修订的《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒（草案）》公开征求意见。从2020年12月开始，国家卫健委委托中国食品科技学会、中国食品发酵工业研究院有限公司、国家食品安全风险评估中心、中国酒业协会成立标准起草组，修订《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）。修订标准拟解决两个问题：一是研究设立葡萄酒、果酒、黄酒等的甲醇指标；二是研究修订甲醛指标。
那么，发酵酒相关标准修订的必要性何在？其产业发展有何特点？目前市场趋势如何？消费方面还存在哪些问题？《中国消费者报》采访人员对此进行了深入采访。
采访人员 孙燕明
按照国家标准规定，发酵酒是以粮谷、薯类、水果、乳及乳制品、蜂蜜等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。发酵酒的配制酒，是以发酵酒为酒基，加入可食用的辅料和食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的饮料酒。此类酒品的酒精含量一般都不高，一般为百分之十几。
背景
现行的 《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》于2010年前后制定。基于当时已有的标准情况和行业发展状况，该标准仅对啤酒的甲醛指标进行了规定，没有规定葡萄酒、果酒、黄酒等的甲醇指标。
科技部传统酿造食品首席科学家、国家黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学食品学院教授毛健在接受《中国消费者报》采访人员采访时透露，新修订的《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 （草案）》中，增加了针对发酵酒中甲醇含量的限定指标，取消了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物限量的相关检测指标。
毛健表示，甲醇是发酵酒中难以避免的化合物，在发酵过程中从原料中释放出来，人摄入过量的甲醇会导致中毒甚至死亡。因此，控制发酵酒中的甲醇含量十分必要。2020年，市场监管总局对黄酒产品质量进行了监督抽查，共抽查了上海、江苏、山东、安徽、福建、浙江等6个省市100家企业生产的100余种产品。其中，产品实物的质量抽样合格率为99.3%，微生物限量指标单项符合率高达100%。抽查结果表明，市场占有率较高的大型生产企业生产的产品质量较好，所检项目全都达到国家标准规定的要求。此外，由于市售黄酒酒精度一般都在11%vol以上，对大肠杆菌、沙门氏菌等微生物具有较高的抑制作用，因此，取消黄酒的微生物限量检测还可节省大量检测成本。
分为南北两大派系
黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
中国酒业协会黄酒分会技术委员、中国食品科学技术协会黄酒分会理事孙国昌在接受《中国消费者报》采访人员采访时介绍说，黄酒起源于中国，是中国最早的谷物酿造酒，而且唯独中国才有,是真正意义上的“国酒”，与葡萄酒、啤酒并称世界三大古酒。
大约在3000年前，我国先民就已开始大量酿制黄酒，并创造出世界上独有的酒曲复式发酵法。到了周朝，黄酒的酿造已有一套完整的工艺。唐代和宋代是我国黄酒技术发展最辉煌的时期。明清时期，浙江绍兴黄酒风靡全国，中国黄酒开始远销海外，且绍兴黄酒的兴旺一直延续到民国初期。在1915年举办的巴拿马万国博览会上，云集酒厂（现会稽山绍兴酒股份有限公司的前身）生产的黄酒为绍兴夺得第一块金质奖章。
“我国黄酒品种众多、产地分布广泛,可以分为南方黄酒和北方黄酒两大派系。”科技部传统酿造食品首席科学家、国家黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学食品学院教授毛健表示，目前，黄酒正逐渐形成全国性市场。其中，绍兴黄酒以古越龙山、会稽山、塔牌、女儿红等为代表；上海老酒以上海金枫为代表；苏派黄酒以沙洲优黄、同里红等为代表。此外，国内市场板块还包括浙江义乌的丹溪牌红曲酒和以福建宁德惠泽龙为代表的红曲酒，以及山东即墨老酒、山西旭泰黄酒等。在黄酒传统优势企业中，古越龙山、会稽山、上海金枫是三家具有代表性的上市公司。与此同时，黄酒市场近些年也不乏新兴势力崛起，如沙洲优黄、塔牌等发展迅速。

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