芒果酱|美食推荐：家厨排骨、湖南长沙小炒肉、杏仁豆腐制作方法
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家厨排骨
由清炖排骨改良而来，不同之处在于排骨腌渍后要先入热油炸至干香，再经长时间炖制，口感类似烩酥肉；上浆时加入醪糟汁，既能使炸制后的原料色泽更诱人，又减轻了排骨的油腻感，成菜咸鲜微辣，带有淡淡的醪糟香气。
批量预制：
1. 猪肋排5000克泡去血水、剁成小块，加盐60克、味精20克、十三香8克拌匀腌制15分钟，再添醪糟汁250克、全蛋液250克，撒生粉适量，抓匀上浆后静置3分钟。
2. 锅入宽油烧至七成热，下浆好的排骨炸至表面干香、色泽微红，捞出沥油。
3. 锅入底油烧热，下葱段200克、姜片100克、干红辣椒80克爆香，放入炸好的排骨，添清水没过原料，加生抽60克、盐20克，大火烧开后转小火炖50分钟，撒鸡粉5克再炖10分钟，把排骨捞出沥干后放入托盘，剩余汤汁打渣留用。
4. 白萝卜去皮切滚刀块，入蒸箱蒸至七成熟后取出待用。
走菜流程：
1.取一个大盆置于电磁炉上，倒入炖排骨的原汤加热至微开，根据点单量放入蒸好的萝卜块煮熟。
2.另取一个不锈钢盆放在电磁炉上，倒入原汤，加提前做好的排骨块300克加热2分钟。
3.捞出煮好的萝卜块400克盛入大碗中垫底，放入排骨块，舀入步骤2中的原汤350克，撒葱丝5克、鲜朝天椒2个即成。
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湖南长沙小炒肉
特点：微辣，酱香味十足，略有汤汁。
原料：五花肉300克（带皮），猪里脊肉200克，色拉油20克，湖南青椒150克。
调料：海天牌红烧酱油25克，生抽、料酒、盐、味精各5克，豆豉、八角粉各3克。
制法：
1、五花肉切片，汆水，入五成热色拉油中大火煸炒出油，随后转小火煸炒至金黄色，放酱油15克、料酒拌匀备用。
2、将里脊肉切片，放酱油10克、盐、味精腌渍5分钟，滑熟备用。
3、锅放底油，四成热时放入豆豉、青椒炒香，然后放五花肉、里脊肉、八角粉、生抽炒匀，装盘即可。
制作关键：待五花肉片金黄色时出锅，若炒太过就成油渣了，滑炒1分钟即可，时间太长，肉质变老。
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杏仁豆腐
原料：
杏仁原浆（可用杏仁露代替）360克，杏仁80克。
调料：
白糖150克，琼脂25克，圣女果3个，清水400克，白糖50克。
制作：
1、将带皮的杏仁用开水浸泡3分钟，剥去皮冲洗，加水300克磨成杏仁原浆，滤去渣；将琼脂加水100克上火化开，兑入白糖，煮10分钟后倒入杏仁原浆，再次煮开。
2、将杏仁原浆倒入容器中撇去浮沫，冷却形成杏仁豆腐，切成10×5×8厘米的块，装盘时用芒果酱抹在豆腐表面，并用圣女果摆盘即可。
芒果酱：
【 芒果酱|美食推荐：家厨排骨、湖南长沙小炒肉、杏仁豆腐制作方法】取芒果果肉；1/3柠檬果肉榨汁；一起放入搅拌机打成泥即可。
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