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中餐|东西问 | 佐藤贵子：日本的中华料理热何以经久不衰？

(东西问)佐藤贵子：日本的中华料理热何以经久不衰？
中新社成都9月5日电 题：佐藤贵子：日本的中华料理热何以经久不衰？
作者 单鹏 贺劭清

中餐|东西问 | 佐藤贵子：日本的中华料理热何以经久不衰？
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“日本的中餐厅正变得丰富多元 。 随着日中民间交流增多 ， 越来越多日本厨师来到中国学艺 ， 除了成都、杭州这样以美食闻名的大城市 ， 他们还会前往偏远山区、民族地区学习小众料理 。 ”美食评论家、日本知名中国美食资讯网站“80C(好吃)”总编辑佐藤贵子近日接受中新社“东西问”独家专访时表示 ， 千百年来 ， 形形色色的饮食文化交融、互鉴 ， 孕育出新食物、新风味 ， 更新着人们对于食物的理解 ， 这正是饮食带给人们的高级享受 。

中餐|东西问 | 佐藤贵子：日本的中华料理热何以经久不衰？
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佐藤贵子在中国贵州挑选时蔬 。 受访者供图
现将访谈实录摘要如下：
中新社采访人员：中华料理与中国料理有什么区别？在您的童年时期 ， 人们对中华料理普遍有什么印象？几十年来 ， 印象是否有所改变？
佐藤贵子：日本的中餐厅常会打出“中国料理”“中华料理”两种招牌 。 一般来说 ， 中国料理餐厅主要烹饪原汁原味的中餐 。 早期大部分中国料理餐厅由华侨华人经营 ， 以高档粤菜为主 ， 现在这些餐厅为了追求纯正中国风味 ， 有时也会重金聘请中国大厨坐镇 。
而中华料理餐厅售卖的则是日本本土化后的中餐 ， 以街边小店为主 ， 在这里通常能一次品尝到中国不同地域的代表美食 。 作为生于上世纪70年代的一代人 ， 我们可谓是在中华料理伴随下长大 。 在我的童年 ， 麻婆豆腐、干烧虾仁等家常菜就是日本民众心中中华料理的代名词 ， 人们普遍认为中华料理物美价廉 。
日本出现中国料理、中华料理两种风格的中餐 ， 主要是因为食材以及历史文化差异 。 中餐传入日本早期 ， 在日本很难买到正宗的中华调味料 。 如1957年东京知名餐厅“四川饭店”创始人陈建民在日本NHK料理节目介绍“酱炒猪肉和卷心菜” ， 第一次让日本民众知道了回锅肉的做法 ， 也成为这道料理在日本流行的契机 。 但当时日本并没有豆瓣酱 ， 所以陈建民在调味中加入了经过深度发酵成熟的豆酱“日本八丁味噌” 。 这也使日本回锅肉口感香甜醇厚 ， 与四川回锅肉的咸辣截然不同 。
此外 ， 同样是回锅肉 ， 日式回锅肉直接将生猪肉和甜面酱一起翻炒 ， 因为日本人认为“把猪肉煮过再切成片炒过于费事” 。 而按照中国民间的一种说法 ， 四川回锅肉之所以“回锅” ， 是因为中国传统祭祀文化中 ， 祖先不喜欢吃生肉 ， 所以供奉煮熟的食物 ， 祭祀结束后再将肉烹制食用 。
当前日本的中餐厅正变得丰富多元 。 随着与中国民间交流增多 ， 越来越多日本厨师到中国学艺 ， 除了成都、杭州这样以美食闻名的大城市 ， 他们还会前往偏远山区、民族地区学习小众料理 。 近几年 ， 东京出现了主打东北菜、云南菜、广西菜等地方特色菜品的餐饮店 ， 中华料理也开始具有中餐的地域特征 。 “中国菜老四川飘香麻布十番总店”主厨井桁良树师从知名四川传统料理店“松云泽” ， 每个季节都会推出与当季蔬菜搭配烹饪的“时菜回锅肉” ， 让人们在东京也能吃到正宗四川回锅肉 。 同时 ， 一些中华料理餐厅正走向高端 ， 如银座部分中餐厅客单价可达到3万至5万日元 。

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