化州|化州笪桥隔水蒸鸡，你吃过吗？
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在广东省茂名市化州市笪桥镇 ， 有一道名菜吸引了四方来客 ， 那就是远近闻名的隔水蒸鸡 。 在笪桥的多间饭店中 ， 当然要数隔水蒸鸡最有名气、味道最正宗 ， 每天食客络绎不绝 ， 有茂名的、有湛江的 ， 都是因品赏隔水蒸鸡这道名菜而来的 。 隔水蒸鸡就是隔着水 ， 靠水蒸 气蒸熟的鸡 ， 制作过程虽然简单 ， 但加工技巧及配料却是十分讲究 。 用双手轻轻撕开几块 ， 摆上拼盘 ， 就是一盘色、香、味俱全的佳肴艺术品 。 皮脆肉滑 ， 清香可口 。 隔水蒸鸡不但很好地保留了本地土鸡的特殊香味 ， 而且比一般的白切鸡、香油鸡更加浓香入味 ， 爽滑可口 。
隔水蒸鸡是茂名的一道名菜 ， 然而真正的隔水蒸鸡 ， 却起源于化州市笪桥镇 。 笪桥隔水蒸鸡有自己一套独特的制作方法和加工工序 ， 所出笼的隔水蒸鸡与众不同 ， 皮香肉滑 ， 味道不错 。 若要加工出靓的隔水蒸鸡 ， 选取项鸡很重要 ， 一般是家鸡或果园鸡 。 利用民间隔水蒸鸡的制法 ， 将项鸡去毛干净 ， 挖空鸡内脏后 ， 塞进香菇蒜米之类配料 ， 整鸡慢蒸 ， 这样的项鸡既香滑又鲜美 ， 鸡肉油而不腻 ， 芳香满口 ， 原味鸡不但较好地保留了白切鸡的清淡风格 ， 而且比一般白切鸡更为鲜美、爽滑、清香 ， 让食客胃口大开 。 笪桥隔水蒸鸡 ， 始创于明末清初 。 相传今化州市笪桥镇柑村叶氏是当地有名的厨师 ， 擅长将各种阉鸡、项鸡制成隔水蒸鸡 ， 顾客吃后赞不绝口 。 叶氏将此“手艺”代代相传 ， 现传承人为叶火平 。 2009年 ， “笪桥隔水蒸鸡制作技艺”被化州市评为非物质文化遗产项目 。
隔水蒸鸡制作过程其实不算复杂 ， 但想制作甜美的隔水蒸鸡还得下一番工夫 。 首先是选鸡 。 一定要选农家放养期满160～180天、3斤左右、皮毛光滑、不肥不瘦的土项鸡 。 其次是杀鸡 。 杀鸡时一定要倒头放干净血 ， 用70度热水去毛清腔 ， 挖空内脏 ， 然后用干净的纱布抹干置于盘中 ， 晾10～15分钟 。 第三 ， 抹油上料 。 在晾干的鸡身抹上食盐、花生油及各种配料 ， 放在蒸盘里 ， 并倒入适量的天然山泉水 。 最后一个程序就是烹饪蒸制 。 将抹上配料的鸡放进蒸具中 ， 用武火加热慢蒸 ， 利用沸水蒸汽把鸡蒸熟 。 然后再轻撕成几块 ， 摆上拼盘 ， 就是一盘色、香、味俱全的佳肴了 。 用这种方法制作出来的隔水蒸鸡 ， 皮爽肉滑 ， 不但保留了家养土鸡的原汁原味 ， 而且油而不腻 ， 芳香可口 ， 比一般白切鸡、香油鸡更为鲜美、爽滑、清香 。
【化州|化州笪桥隔水蒸鸡，你吃过吗？】由于料理和用火恰到好处 ， 蒸出来的鸡色泽微黄 ， 香气扑鼻；一口咬下 ， 肉质嫩滑 ， 风味独特 ， 那种香味就像久旱逢甘霖、他乡遇故知 ， 能满足潜意识里对 鸡肉最深切的渴望 。 隔水蒸鸡 ， 既保留了白切鸡的清淡风格 ， 又皮肉爽滑 ， 鲜美清香 。 小伙伴们 ， 化州笪桥隔水蒸鸡 ， 你吃过吗？
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