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菜品|干掉厨师？风口上的预制菜是否被高估了？( 三 )


马宏表示 ， （预制菜）行业变局的源头 ， 是因为C端消费者发生了变化 。 年轻消费者一方面要偷懒和便利 ， 另一方面要自由和新鲜 。 他们渴求“新奇特”的多样性 ， 也喜欢“动动手”的参与感 ， 但像上一代人一样耗时费力地大动干戈 ， 又实在“伤不起” 。 从这几个消费特点来看 ， 预制菜之于他们 ， 可谓恰如其分 ， 生逢其时 。
预制菜行业格局初现 ， 优秀投资标的稀缺
“模式的创新 ， 业态的混搭 ， 行业的跨界 ， ‘四不像’的预制菜恰恰是上述多种力量汇聚的使然 。 ”马宏这样说道 。
在赛道不断扩容下 ， 预制菜行业格局也初现雏形 。 据红餐网盘点 ， 当前的预制菜赛道中 ， 玩家主要分为以下几类：
首先是那些由拼配菜、半成品菜公司发展而来的预制菜“资深大佬” 。 其大多深耕区域、渠道成熟 ， 并打磨出了市场接受度高的明星产品 ， 味知香便是其中的佼佼者 。 其次是具备成熟中央厨房体系的大型餐企 ， 在品牌和门店渠道积累下 ， C端市场拓展优势凸显 。
餐饮零售化的趋势和论调下 ， 以盒马、叮咚买菜为代表的电商平台 ， 则在预制菜赛道中扮演了前沿趋势的开拓者 。 但就目前来看 ， 其参与模式也显得常规 。 例如销售的预制菜产品不少来自代工模式 ， 此外 ， 不少品牌也在投资建立中央厨房 。
原料供应链企业同样成为本轮预制菜赛道火热的重要力量 。 据采访人员梳理 ， 亚洲渔港、国联水产、龙大肉食等老牌农林牧渔企业 ， 纷纷表示要进军预制菜赛道 。 粮油巨头金龙鱼也在日前回应 ， 公司中央厨房项目未来的产品范围可能会涵盖成品及半成品餐食类产品 。
此外 ， 还有那些直接聚焦C端市场的预制菜初创品牌 ， 上文提到的鲜物志、珍味小梅园等便是此类 。 这类品牌的优势无疑体现为互联网基因明显、懂得创新、且了解年轻消费者而当前被资本拥趸的 ， 大多也是这类品牌 。
不过在业内人士看来 ， 眼下资本狂欢却着实有些过火 。 刘昊义表示 ， 资本太热、真正懂行的优秀标的却太少 ， 以为几个名厨做了几款复合调味料 ， 再加上个有钱的老板就能玩转中央厨房 ， 厨师主导的预制菜产业 ， 还是太盲目了 。 预制菜产品的C端消费场景还没完全成熟 ， 开发哪些产品、卖给谁、如何拓展渠道 ， 每个细节都是一道坎 。
“产品终端触达没有把握的时候 ， 盲目上央厨预制菜产品 ， 就很容易陷入代理商压货、回款慢的循环 ， 最后回到传统的工厂化集中生产模式拉低周转率 ， 品牌就很容易垮掉 。 ”刘昊义这样说道 。
前车之鉴似乎已经出现 。 在生鲜电商扎堆涌出的2014年前后 ， 一家名为“青年菜君”的品牌曾昙花一现 ， 其以“为都市白领提供半成品蔬菜”的slogan ， 也像极了当前预制菜故事里的惯常话术 。 但前置仓改造、物流布局、几百种SKU的研发等全部需要高昂成本 ， 最终导致其资金链断裂 ， 宣布破产 。
不仅如此 ， 食品安全问题无疑成为悬在整个行业之上的达摩克里斯之剑 。 味知香此前曾披露 ， “若公司在采购、生产、运输、销售等任何一个环节出现疏忽或者发生偶然性事件 ， 比如冷库温度控制不当、运输车辆故障、交通事故等 ， 则存在出现食品安全问题的可能性 。 ”
而对于预制菜这个新兴崛起且快速发展的赛道 ， 任何一家企业被曝出食品安全问题 ， 整个行业或也会因此受到殃及 。
预制菜的未来：决战供应链
行业真实尚未影响到市场的火热 ， 红餐网注意到 ， 关于预制菜的故事与联想正愈加出奇 。 近段时间以来 ， 有关“预制菜或导致餐饮革命”“厨师群体集体陷入危机”等言论 ， 更是刷屏了餐饮圈 ， 类似观点也再度引来内行的吐槽 。

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