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菜品|干掉厨师？风口上的预制菜是否被高估了？( 四 )


刘昊义表示 ， “厨师要失业这个论调 ， 在我们看来是无稽之谈 。 做工业菜品 ， 第一个环节就是厨师去开发菜 ， 此后才能用工业思维进一步工艺和标准化研发 ， 然后进入批量化生产 。 ”更准确的说法或许是 ， 大量厨师会从体力劳动当中解脱出来 ， 从事脑力劳动 ， 专注于开发菜品 。 而他们的工作地可能再也不是餐厅 ， 而是一个类似创新菜品研发工作室的场景 。
马宏亦表示 ， 餐饮的本质就是好吃 ， 核心就是厨艺 。 预制菜没办法让人人都变成大厨 ， 但可以用预制的模式 ， 把好吃、便捷 ， 乃至健康、营养诸多需求 ， 达到“鱼和熊掌”的初步兼得 。 这其实早已有之 ， 20年前的“家宴产品” ， 就已开始了“在家过节 ， 不让老人太累”的尝试 。 预制菜引发餐饮革命 ， 这个说得有点过分 。
暂且不说目前的预制菜口味表现上还差强人意 ， 从消费者的心理接受度来说 ， 传统餐饮模式或也并不能被工业化的预制餐饮简单替代 。 在预制菜的语境下 ， 当你知道即将入口的菜肴 ， 在几分钟前可能还被密封在一份预制菜餐包中 ， 所谓神秘大厨也并不与你处在同一时空 ， 这样的就餐场景或许并非大多数人所期待 。
因此 ， 放眼未来 ， 大众餐饮或走向两个“极端” ， 一种是体现匠心定制的个性化路线 ， 逐渐走向高端化；另一种便是预制菜所代表的标准化餐饮 ， 方便快捷且品质稳定应对刚需场景 。
马宏对此补充称 ， 从资本的角度来说 ， 预制菜还刚刚开始 ， 是具有无限可能的生态新物种 ， 它可以千姿百态、色彩纷呈 ， 可以是材质概念 ， 可以是产地故事 ， 可以是礼品说词 ， 可以是节气组合……但最终 ， 预制菜的玩家们 ， 都会在供应链环节上比拼高下 。 前端门店只是呈现 ， 只是与消费者交互的界面 ， 供应链“大中台”才是决胜的真正战场 。
据介绍 ， 目前国内的餐饮业 ， 小B端即中小商家依然占据了绝对比重 ， 面向此类市场的预制菜大有所为 ， 这便要求商家必须有足够的定制化和整合能力 。
也正如马宏所言 ， 餐饮产业的前台门店和品牌 ， 就应该越来越分散 ， 就应该越来越碎片化 ， 让消费者有更多自由的选择 。 同时 ， 也迫切需要一种集约性的、工业化的、大体量的模式 ， 来提升整体的效率 。 预制菜的成长 ， 似乎也正符合这样的逻辑 。
这一观点同样得到了刘昊义的认可 ， 其总结道 ， “在未来 ， 几个食材资源大佬 ， 再加上几个渠道大佬 ， 两方联起手来去开拓预制菜赛道 ， 恐怕就没有其他玩家什么空间了 。 ”

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