酱酒|黔庄酒业：酱香酒那些事，七次取酒的秘密
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百年黔庄 ， 做好人 ， 酿好酒
酱香酒的风味为什么如此的特别？不止在于它的酿酒工艺 ， 更在于七个轮次不同风味的相互勾调 。 仿若掺杂人生百味 ， 方得酱香佳品 。
了解酱酒的第一步 ， 是记住这串神秘的数字：“12987” 。 这是酱酒在制作过程中的具体工艺 。 一瓶酱酒 ， 就是历经了 一年制作 ， 两次投料 ， 九次蒸煮 ， 八次发酵 ， 七次取酒 ， 才能做好 。 在历经12987之后 ， 还要贮存3年以上 ， 才能最终摆上货架 。 在酱酒著名的12987工艺中 ， 7指的就是最后的七个轮次。
在酱酒的七轮次酒中 ， 哪个轮次最为重要？
以产量和质量来说 ， 掐头去尾的三、四、五轮次酒对酱酒而言至关重要 。 在七个轮次的酒中 ， 这三个轮次的酒不仅集中出产酱香典型体 ， 更占到全年基酒产量的60%以上 。 每个轮次的味道不同 ， 如果是单单一个轮次的酒 ， 必然不好喝 。 因此在一瓶酱酒中 ， 常常是七个轮次勾兑而成 ， 再经过长期的贮藏 ， 味道才会变得香甜甘醇 。
本期小黔将带您了解酱酒轮次酒酿造的秘密 。 酱香酒的七个轮次大体可以概括为：一苦二涩 ， 三四甜 ， 五六焦香 ， 七糊香 。
一轮次：一轮次的酒是先出来的酒 ， 从重阳下沙开始 ， 在发酵大约四个月之后 ， 在次年的二月份取酒 ， 这是属于发酵的开始 ， 所以一轮次的酒 ， 酸味是比较明显的 ， 并且还带有一些生的粮食的味道 。 （无色透明、无悬浮物：有酱香味 ， 略有生粮味、涩味 ， 微酸 ， 后味微苦;酒精度≥57.0%VOL 。 ）
二轮次：二轮次的酒的时间在次年的三月份 ， 这时候酒的口感从一轮次的酸味转化成涩味 ， 这是因为酒中的支链淀粉正在进行糊化 。 （无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜 ， 后味干净 ， 略有酸涩味：酒精度≥54.5%VOL 。 ）
在食物淀粉中 ， 有直链淀粉和支链淀粉两种 ， 酿酒时 ， 支链淀粉酿酒是优于直链淀粉的 ， 粳高粱主要是直链淀粉 ， 它的吸水量较高 ， 吸水后膨胀率高 ， 糊化温度高但吸水率较低；而支链淀粉刚好与之相反 ， 支链淀粉由于结构问题 ， 能更好地锁住水分 。 任何的糯性谷物支链淀粉含量都很高 ， 而且用其来酿酒会有绵长软甜的明显特点 。
三轮次、四轮次：为什么要将这两个轮次合在一起？因为在七轮次取酒中再好的两个轮次 ， 这两个轮次的酒是非常接近成品酱酒的 ， 此时的酒已经拥有突出的酱香味以及醇和的口感 ， 并且回味也较为干净、悠长 。 （三轮次：无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净;酒精度≥53.5%VOL；四轮次：无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长酒精度≥52.5%VOL 。 ）
五轮次：第五轮次的酒已经到了端午节 ， 第五轮次取酒完成之后 ， 会感受到很足的酱香味 ， 在酱香味中还带有一丝焦香味 。 （无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味;酒精度≥52.5%VOL 。 ）
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