自助餐|麻辣香干配方及详细加工制作教程
麻辣香干配方及详细加工制作教程
主料：豆腐干5000克 。
香料：八角20克、白芷15克、山楂片15克、桂皮10克、花椒10克、小茴香5克、香叶5克、白蔻5克、丁香2克 。
配料：黄豆酱油250克、豆瓣酱150克、甜面酱100克、葱段50克、姜片50克 。
拌料：红油300克、辣椒粉100克、鸡精80克、白糖50克、香油50克、味精40克、花椒油40克、花椒粉20克 。
详细加工制作技术步骤：
1、35号不锈钢桶中加入高汤5000克 ， 没有高汤也可以用清水替代 ， 放入八角20克、白芷15克、山楂片15克、桂皮10克、花椒10克、小茴香5克、香叶5克、白蔻5克、丁香2克 ， 大火烧开后小火煮15-20分钟 ， 待香料味出来后 ， 放入配料：黄豆酱油250克、豆瓣酱150克、甜面酱100克、葱段50克、姜片50克 ， 再放入豆腐干 ， 大火烧开后小火煮35-40分钟 ， 关火后浸泡2-3小时入味后将豆腐干去除 ， 控干水分 ， 备用 。
2、将控干水分的豆腐干切小块 ， 备用 。
3、锅中加入适量植物油 ， 油温180°时下入切好的豆腐干 ， 炸至豆腐干表层干燥时捞出 ， 放入盆中 ， 备用 。
4、将拌料：红油300克、辣椒粉100克、鸡精80克、白糖50克、香油50克、味精40克、花椒油40克、花椒粉20克 ， 放入炸好的豆腐干中 ， 抓拌均匀后即可售卖 。
温馨提示：
1、由于卤制时加入了咸味调味品 ， 所以不需要再加盐 。 但可以根据地区口味在拌制时加入适量的椒盐来增加咸味 。
【自助餐|麻辣香干配方及详细加工制作教程】2、拌制时的红油要带上辣椒不要单纯用红油 ， 麻辣味仅供参考 ， 要根据地区口味调整 。
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