螃蟹|乡土散文：九月团脐十月尖
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又到一年蟹飘香“九月团脐十月尖 ， 持螯饮酒菊花天”一年一度 ， 农历九、十月间 ， 江湖大地 ， 水乡圩区 ， 雌蟹黄满、雄蟹膏红 ， 正是饕餮大闸蟹的最佳时节 。
【螃蟹|乡土散文：九月团脐十月尖】真的应该感谢第一个吃螃蟹的人！这个人一定是个舌尖风尚的引领者 。 相传 ， 晋人毕卓 ， 性嗜酒 ， 喜食蟹 ， 其以左手掰蟹螯 ， 右手执酒杯 ， 以为人生乐事 。 时常跟人说：“若能一手持蟹螯 ， 一手端酒杯 ， 浮游在酒池中 ， 一生也就满足了 。 ”可见 ， 把酒食蟹之嗜好者 ， 自古有之 。 蟹者 ， 鲜美味也 。 “不到庐山辜负目 ， 不食螃蟹辜负腹 。 ”苏东坡如此看重的八爪二螯之物 ， 被世人赋予了无数种的吃法 。
中国人食蟹的历史 ， 可追溯到三皇五帝时代 。 勇士巴解用篝火之计消灭“夹人虫” ， 顺便尝到了“夹人虫”的美味 ， 从此开始了中国人吃螃蟹的历史 。 墨分六色 ， 琴具七音 ， 大闸蟹也有多味：蟹肉一味 ， 蟹膏一味 ， 蟹黄一味 ， 蟹子又一味 。 蟹肉又有数味：大腿肉 ， 丝短纤细 ， 味同干贝；小腿肉 ， 丝长细嫩 ， 美如银鱼；蟹身肉 ， 洁白晶莹 ， 胜似白鱼 。
捉鲜活之蟹 ， 手起刀落 ， 一劈两半 ， 切面以淀粉封口 ， 入油锅炸至金黄 。 油锅中放香辣调料 ， 料酒生抽 ， 生姜大葱 ， 蒜片香菜 ， 翻炒至香 ， 后加入一大勺郫县豆瓣 ， 炒出红油 。 将炸好的螃蟹放入炒好的调料中 ， 再添一碗清水 ， 闷煮半小时 ， 一锅鲜香浓郁的香辣蟹就烹制成功了 。 此法烹制的螃蟹格外红亮 ， 外壳裹着香浓的汁水 ， 咬开蟹壳 ， 里面满满皆是蟹的鲜美 。 食蟹 ， 既是味觉享受 ， 也是闲情乐趣 。 但香辣蟹的吃法最大众化 ， 纯粹是追求美味饕餮 ， 最随而便之了 。 有人喜欢先扯下足螯大嚼其肉 ， 再掰开蟹盖享受红黄肥膏美味；有人喜欢先掀开蟹盖吮黄吸膏 ， 再大肆咀嚼足螯……吃相虽不雅 ， 但绝对真性情 。 吃到最后 ， 两手油晃晃 ， 红彤彤 ， 嘴不住地滋滋地吮吸着 ， 一刻也停不住大快朵颐 。
清蒸之法比较常见 。 稻草十字绑定大闸蟹 ， 仰面置于蒸屉中 ， 大火蒸煮半小时 。 另备姜醋一碗 ， 美酒一盅 。 清蒸之蟹 ， 原汁原味 ， 蘸以姜醋 ， 细嚼慢咽 ， 再就一口美酒 ， 其中滋味 ， 自妙不可言 。 明宫廷杂史《酌中志》记载：“八月始造新酒 ， 蟹始肥 。 凡宫眷内臣吃蟹 ， 活洗净 ， 用蒲色蒸熟 ， 五六成群 ， 攒坐共食 ， 嬉嬉笑笑 。 自揭脐盖 ， 细细用指甲挑剔 ， 蘸醋蒜以佐酒 。 或剔蟹胸骨 ， 八路完整如蝴蝶式者 ， 以示巧焉 。 食毕 ， 饮苏叶汤 ， 用苏叶等件洗手 ， 为盛会也 。 ”可见 ， 螃蟹清蒸而食 ， 古时已盛行了 。 而能将食剩的蟹壳摆出“八路完整如蝴蝶”者 ， 一定是位食蟹高手 。
美食诗人袁枚提出了另一种吃法 。 袁枚在《随园食单》中说：“蟹宜独食 ， 不宜搭配他物 。 最好以淡盐汤煮熟 ， 自剥自食为妙 。 蒸者味虽全 ， 而失之太淡 。 ”蟹宜独食 ， 此言不虚 ， 食蟹之后 ， 再食其它 ， 必寡然而无鲜滋味 。 但以淡盐汤煮食 ， 实不可取 ， 这淡淡的咸味绝对只会有损蟹的鲜味 。 食蟹 ， 还是清蒸的好 ， 清蒸之蟹最能保持原味 。
将蟹洗净 ， 备黄酒、白酒、盐、糖、老抽、醋、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮等 。 将蟹置于坛中 ， 将准备好的佐料悉数倒入 ， 封闭坛口 。 数月后 ， 取蟹食之 ， 鲜美无比 ， 且药食同源 ， 此之谓“醉蟹” 。 相传 ， 醉蟹是在安徽作幕的绍兴师爷所创 ， 当时 ， 淮河两岸 ， 蟹多为患 ， 当地百姓却不知食用 ， 庄稼遭害 ， 驱赶无方 ， 十分惊恐 。 师爷便向州官提议 ， 鼓励百姓捕捉 ， 上交官府 ， 他则备好许多大缸和食盐、黄酒 ， 将蟹烹制起来食用 ， 俗称其为“淮蟹” 。 相传 ， 明末清初文学家李渔 ， 嗜蟹如命 。 他专门让一个女佣打理自己吃螃蟹的事宜 ， 称之“蟹奴” 。 螃蟹还没上市 ， 李渔就已将购蟹的钱备好了 ， 并称之为“买命钱” 。 从螃蟹上市到下市 ， 他无一日不食蟹 。 他又让家人酿酒醉蟹 ， 以备无蟹之日食用 。 可见 ， 李渔对食蟹的痴迷到了何种地步！
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