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【厨师|乡土散文：母亲的烙馍】
烙馍 ， 是在鏊子上烙出的一种食品 ， 圆形 ， 很薄 。 里面可放菜 ， 卷成筒状吃 ， 也可以直接撕扯着吃 。 “烙馍卷菜”至今市面上也还有卖 ， 但那种烙馍 ， 已不是鏊子烙出来的了 ， 被机器烙馍取代了 。 机器烙馍和鏊子烙出的烙馍 ， 是有天壤之别的 ， 不但缺少了那种柴草燃烧的焦香味 ， 还缺少了母亲们的那种熟练操作的艺术味 。
烙馍 ， 诞生于鏊子 。 鏊子是一种三条腿的圆形铁板 。 据传说 ， 最早诞生于远古时期 ， 那时的鏊子是石板打磨而成的 ， 这种石板鏊子 ， 恐怕只能是传说而已 ， 可能连考古学家 ， 也没见过 。 但生活在上世纪六七十年代的人 ， 都应该见过 ， 那种生铁铸成的圆圆的三条腿的鏊子 。 作者就对上世纪七十年代 ， 母亲坐在案板前 ， 擀着烙馍面皮的画面 ， 记忆犹新 。
烙馍 ， 是两个人合作起来进行的 。 一般情况下 ， 母亲要先和好面块 ， 那种面块非常讲究 ， 既不能太软 ， 也不能太硬 ， 还不能像擀面条那样把面块在案板上揉搓 ， 太软了不成形 ， 太硬了 ， 小擀面杖擀不动 ， 揉搓了 ， 面块的劲大 ， 擀出的烙馍面皮会向内收缩 。 就连揪出的 ， 放在案板上的烙馍面团 ， 也要用“笼布”盖上 ， 怕微风和失水 ， 对面团产生影响 。 这一切准备好后 ， 笼布下的烙馍面团 ， 还要等上十几分钟 ， 这十几分钟的时间 ， 母亲叫“悻面” 。 面悻好后 ， 母亲便把面团按成薄饼 ， 之后 ， 小擀面杖在上面不停地擀压 。 母亲擀烙馍面皮时 ， 不但手要不停地运动 ， 整个身子好像都在配合 。 直到一张烙馍面皮擀得和鏊子大小差不多了 ， 烙馍面皮横担在小擀面杖上了 ， 母亲的手才会稍作停顿 ， 之后把烙馍面皮平铺在鏊子上 ， 再拿过来一个面团 ， 重复着这些动作 。
鏊子跟前坐的那个人 ， 叫“翻馍”人 ， 其实那个“翻馍”人此时也并不轻松 ， 既要管理好鏊子下面燃烧的柴 ， 还要用竹签不停地翻动着鏊子上的烙馍 。 鏊子下的火 ， 要既不能大 ， 也不能小 ， 大了烙馍容易焦煳 ， 小了烙馍颜色难看 。 由于烙馍太薄了 ， 手里的竹签 ， 还要不停地翻过来掉过去地翻动着鏊子上的烙馍 。 看到母亲们的这整套烙馍操作 ， 十来岁的我那时就在想 ， 这和街上玩杂耍的 ， 也没什么两样吗 。
上世纪六七十年代的鏊子 ， 都是生铁铸成的 ， 下面烟熏火燎极易掉皮 ， 变薄 ， 变脆 ， 破损也是常有的事 。 作者就碰到过自己家里的鏊子烂了 ， 偏偏家里又来了客人 ， 母亲让我去邻居家借鏊子的事 。 那时候是生产队 ， 大家都在一起劳作 ， 邻里关系非常好 ， 听说我们家来了客人 ， 邻居不但把鏊子借给我们用 ， 自己也亲自跑过来帮母亲烙烙馍 ， 因为她知道 ， 烙烙馍是女人们的拿手绝活 ， 我的翻馍技术 ， 实在太差了 。
那时候人们的生活水平还不是太高 ， 白面烙馍一般都是来客人了 ， 招待客人用 ， 平时自己吃的基本上都是杂面烙馍 ， 很少的一点白面包裹着山芋干子面 。 这种杂面烙馍母亲擀起来就更加费劲了 ， 因为山芋干子面 ， 很难成型 ， 不用白面包裹严实的话 ， 极易开裂 ， 也很难能搭到鏊子上去 。
最喜欢吃的 ， 就是母亲在鏊子上做的那种半月形的“菜合子” ， 那时候反季节蔬菜还没有出现 ， 母亲做菜合子 ， 都是什么蔬菜下来就做什么菜的 ， 先是韭菜 ， 后是苋菜 ， 豆角下来再做豆角馅的 ， 趁着有蔬菜时我们可以“大饱口福” ， 因为到了冬天就吃不到“菜合子”了 。 这时 ， 我们就用杂面烙馍卷上酱豆子吃 ， 那味道却也别具一番风味 。
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